文档介绍：（优选）白象食品安全基础知识
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学员自我介绍
姓名：
部门：
最高学历 / 专业 / 技术职称：
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了解食品安全管理体
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化学危害的预防
来源控制；
加工控制（SSOP）
标识控制
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过敏原：是一种蛋白质切断了免疫系统反应中的一个链。
过敏性食物：牛奶、鸡蛋、软体贝类、坚果、大豆、花生、鱼、小麦等。
过敏一般症状：肿胀、打喷嚏、恶心、皮肤瘙痒、影响呼吸系统肠胃等；
化学危害——食物过敏
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物理性危害
物理性危害及预防措施：
加强原料挑选；加强设备维护保养；
使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；
使用电子温度计；
在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、X射线设备等；
物理性危害是指任何在食品中发现的不正常外来物。当消费者误食这些外来物可引起窒息、伤害或其它有害健康的问题。
常见的物理危害有：碎玻璃（来源如瓶子、灯管、温度计量具等）、石子（如来自农田）、金属（如来自设备、农田、建筑物、员工等）。
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其它危害
转基因食品
转基因危害”目前国际上尚无定论。
转基因产品如：大豆等；
对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。
我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包装上要注明。
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不安全食品：
美国FDA将不安全食品定义为：全部或部分含有污物、***或已烂掉的物质，或不食用或不卫生的条件下加工、包装、贮存并由此而遭受污染，会对健康产生“危害”的食品。
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什么是安全食品？
不含物理的危害
不含微生物
的危害
不含化学的危害
符合民族宗教禁忌、
明示可能存在的过敏原……
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食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，如何将食源性危害（生物、化学、物理危害）降至可接受水平或消除，以实现从农场到餐桌全过程食品是安全的。
若要保障食品从农场到餐桌是安全的，食品供
应链上相关组织提供的产品必须是安全的。
食品安全管理体系关注的重点
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农作物种植者
饲料生产者
食品初级生产者
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商、食品和餐饮服务者
消费者
杀虫剂、肥料和兽药生产者
辅料添加剂生产者
运输和仓储经营者
设备制造者
清洁剂生产者
包装材料生产者
服务提供者
其他
只有食品链
上的产品都安全，餐桌上的食品才会安全！
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组织为什么要建立食品安全管理体系？ 1、食品安全现状要求必须加强食品安全管理
目前，中国食品安全面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题；三是食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料)的应用带来新的食品安全管理问题；四、是中国食品生产经营企业规模化、制约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；
五、犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活；
六、是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作需要。
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组织为什么要建立食品安全管理体系？
据世界卫生组织统计，全球5岁以下儿童每年发生15亿次腹泻，导致180万儿童死亡，其中7成来自食源性病源菌。
2、人类健康对食品安全与卫生的要求
英国——疯牛病
比利时——二恶英事件
欧洲——口蹄疫
日本——雪印牛奶事件
印度——肉***中毒
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中国：
水果、蔬菜农药超标；
白面——增白剂；
米——黄曲霉***、矿物油大米；
白糖——吊白块（次硫酸氢钠甲醛）；
酱油——“毛发水”
猪肉——注水肉、瘦肉精（盐酸克伦特罗）；
鸡鱼——激素；
组织为什么要建立食品安全管理体系？
2、人类健康对食品安全与卫生的要求
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谁来保卫餐桌安全？ 2006十大食品安全事件回顾
福寿螺致病
6月份，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义