文档介绍：
B40
DB36
江西省地方标准
DB 36/ T—XXXX
工夫红茶加工技术规程
Technical specification for processing of Congou bl势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。日光萎凋应避免在阳光过强时进行，宜在上午10时前或下午4时以后进行。萎凋时间春茶一般为1h～2h，夏茶1h左右。

萎凋叶自然摊放于室内，萎凋室温度20℃～25℃，相对湿度60%～70%，摊叶厚度3cm～8cm,嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨（露）水叶薄摊，每隔2h～5h翻抖一次。萎凋时间一般为18h左右。

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摊叶厚度15cm～20cm,鼓风机气流温度25℃～35℃，风量控制在18000m3,大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，每鼓风1h停止10min，进行翻抖。萎凋时间一般5h左右。

将鲜叶薄摊在萎凋帘上，摊叶厚度为5cm左右，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，中低档原料适当厚摊。摊叶呈蓬松状态。视空气温度、湿度、摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶原料而异，每小时通风5min左右，萎凋时间以8h～20h为宜。
萎凋程度
萎凋至：手捏柔软如棉、紧握成团、松手可缓慢弹散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；萎凋叶含水量至60%～65%。
揉捻
揉捻机械：揉捻机或自动揉捻机组。
投叶量：以自然装满揉桶为宜。
揉捻时间：60min～90min。
加压方式：揉捻开始不加压揉捻10min～15min，使芽叶初步成条，后逐步加压，再减压，以解散团块，散发热量。收紧茶条，回收茶汁。揉捻时应分次加压。加压与减压交替进行。
揉捻程度：叶细胞破坏率＞85％，成条率＞90％，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，局部揉捻叶泛红。
发酵
发酵室发酵
发酵叶温保持在30℃以下为宜，室温控制在24℃～25℃为适。
相对湿度≥90％。保持室内新鲜空气流通。每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min～5min。
将揉捻叶摊入发酵盘内，厚度为8㎝～12㎝，厚薄均匀、疏松，上盖一层湿发酵布。
发酵时间：3h～5h。
发酵程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色变红。
发酵机发酵
发酵温度25℃～28℃，相对湿度≥90％，每隔30min左右换气通风2 min～3min。
茶叶摊入发酵盘中，摊叶厚度8㎝～12㎝。
发酵时间一般为3h～5h（具体根据发酵程度确定下机时间）。
发酵程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色红变。
干燥
初干
采用自动烘干机等茶叶干燥设备
烘干温度110℃～120℃，摊叶厚度1cm～2cm,时间10min～15min左右。烘至茶叶含水量12%左右，用手捏稍感刺手。
摊凉回潮
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将初烘过的茶叶及时摊于专用摊凉设备中，厚度3cm～5cm,使其水分重新分布，摊凉时间1h左右，根据要求进入下一工序做形或直接进行足火。
做形（针形或直条形工夫红茶选用此工序）
采用符合要求的理条机。
投叶温度掌握“高～中～低”的原则，投坯温度110℃左右，出坯温度70℃左右。投叶量根据各机器型号定，做形时间10min左右。茶坏约9成干即可下料出坯。
足火
采用自动烘干机、厢式烘焙机等茶叶干燥设备。
采用自动烘干机进风口温度达80℃～90℃开始上叶，摊放厚度2cm～3cm，时间15min～20min，烘干过程温度保持80℃～90℃。
采用厢式烘焙机烘焙，温度80℃～90℃，摊叶厚度3㎝～5㎝，时间1h～3h。
烘干程度：含水率6%以内。
足火后及时摊凉，随后进入下一工序或及时装袋做好标识入库贮存。
筛分
毛茶经圆筛机、抖筛机分级
风选
各筛号茶应经风选机去除***、碎片和其它夹杂物
拣剔
应采用机拣、电拣、色选等方式，剔除茶梗或非茶夹杂物
拼配
根据产品品质要求，选择半成品筛号茶，按比例进行拼配匀堆。
复火
当拼配匀堆后茶坯含水量超过产品标准时应及时复火。复火温度80℃～110℃，摊叶厚度不低于4cm，烘至含水量≤7%。
标志、标签、包装、贮存和运输
标志、标签
标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。产品标签应符合GB 7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》的相关规定，运输包装箱的图示标志应符合GB/T 191的要求。
包装
产品包装符合GH/T 1070的要求。
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贮存
符合GB/T 30375的要求。
运输