1 / 3
文档名称:

新菜品开发程序.docx

格式:docx   大小:11KB   页数:3页
下载后只包含 1 个 DOCX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

新菜品开发程序.docx

上传人:niupai11 2022/5/25 文件大小:11 KB

下载得到文件列表

新菜品开发程序.docx

文档介绍

文档介绍:***********酒店程序文件
审批:xuannj
标题
新菜品开发程序
编写:xuannj
新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、 目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制,以确保菜肴、食品的制作过程(对原料选购、配料、制作***********酒店程序文件
审批:xuannj
标题
新菜品开发程序
编写:xuannj
新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、 目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制,以确保菜肴、食品的制作过程(对原料选购、配料、制作、 验证和确认等)及菜肴、食品的成品符合规定要求,满足顾客需求。
本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。
2、 职责
2.1 营销部负责餐饮市场调查,提供顾客需的各种信息。
2.2 餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2.3 质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。
2.4 主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。
3、 工作程序
3.1 营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
3.1.1 餐饮市场调查的范围和内容
3.1.1.1 餐饮市场的现状和发展趋势(包括同档次酒店的数量、分布,某一时间, 周期内餐饮客人数量,行业的经营效益等);
3.1.1.2 不同类型的顾客(如顾客的性别、=年龄、购买力、民族****惯、宗教信仰及 地区差异职业状况)对餐饮产品的喜好和需求状况。包括:
层次性:对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求,满足其 对餐饮食品的需求。
多样性:由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
流行性:因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行,受到顾 客欢迎。
便捷性:
可诱导性:根据餐饮市场发展的趋势和信息,通过广告宣传的诱导,可以将顾客示 来的需求变成现实的需求,潜在的需求变成显现的需求。
3.1.2 餐饮市场调查的方法,
以走访、信访、和电话征询的方式,向顾客询问对餐饮食品需求,获得相 关信息和资料;
到餐饮现场实际观察了解,或请顾客现场填写征询单等,获得顾客需求的 信息;
对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析,得出面需求 方面的信息;
搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩;
通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。
根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”,并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后,报主管副总经理批准,作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。
新菜肴、食品设计和开发
新菜肴、食品设计立项目报告(设计输入)
餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据:
营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”;
标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍;
以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。
立项报告内容:
新菜肴、食品设计方案;
新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值 等品质要求;
新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、设备的要求,选配料和制作工艺 要求和检验标准等。
由餐饮训组织营销部、客房部、质量部和采购部等部门的代表对立项报告 进行评审,报主管副总经理批准。
新菜肴、食品设计实

最近更新

脑卒中症状肌力减退与四肢无力的对照 23页

凉茶配方案终审 3页

2024年云南省红河州事业单位招聘1205人历年高.. 177页

2024年冀中职业学院单招职业适应性测试题库含.. 57页

人才平台规划方案 6页

2024年内蒙古包头市乡村振兴局所属事业单位人.. 180页

会员话费订购方案 5页

2024年内蒙古法院系统招聘457名书记员历年高频.. 177页

2024年内蒙古集宁师范学院招聘科研助理7人历年.. 175页

2024年南通市通州区石港镇敬老院招聘7人历年高.. 176页

2024年合肥幼儿师范高等专科学校单招职业适应.. 57页

脑卒中病情评估与急救处理的指导意见与建议 19页

2024年四川城市职业学院单招职业适应性测试题.. 57页

2024年安徽城市管理职业学院单招职业适应性测.. 57页

2024年安徽省蚌埠市行政职业能力测验题库汇编.. 149页

2024年山东省枣庄市行政职业能力测验题库(夺.. 146页

2024年山东省烟台市行政职业能力测验题库精编.. 147页

2024年广西环江县国土资源局土地开发整理中心.. 90页

2024年广西百色市田阳县乡镇事业单位招聘26人.. 89页

2024年广西省北海市海城区商务和投资促进局招.. 89页

2024年广西自治区南宁市青秀区科学技术局招聘.. 88页

2024年广西贵港市人才服务管理办公室招聘2人历.. 89页

2024年广西钦州市事业单位招聘历年高频难、易.. 89页

2024年徐州工业职业技术学院单招职业适应性测.. 57页

2024年武汉警官职业学院单招职业适应性测试题.. 60页

2024年江苏省徐州市行政职业能力测验题库(基.. 147页

便秘的健康知识讲座 22页

服装直播带货活动方案策划 5页

78度智慧 75页

2021年新官场秘经-官场秘官场秘史第二卷完整 2页