文档介绍：新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。
本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。
2、职责
2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。
2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。
2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。
3、工作程序
3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
3．1．1餐饮市场调查的范围和内容
3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；
3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族****惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：
a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其
对餐饮食品的需求。
b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾
客欢迎。
d)便捷性：
e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示
来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
3．1．2餐饮市场调查的方法，
a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；
b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；
c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息；
d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；
e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。
,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织
餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行
菜肴设计的依据之一。
、食品设计和开发
、食品设计立项目报告（设计输入）
“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
a)营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”；
b)标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
c)以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜