文档介绍：食品毒理学评价
前言
应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、ose) 或称阈剂量或阈浓度
6、最大无作用剂量(maximal no-effective dose)
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三．毒性参数和安全限值
7. 安全限值
(1)每日容许摄入量(acceptable daily intake，ADI)是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性(标准人为60kg)。
(2) 可耐受摄入量(tolerable intake，TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。
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三．毒性参数和安全限值
7. 安全限值
(3) 参考剂量和参考浓度是美国环境保护局(EPA)对非致癌物质进行危险性评价提出的概念。参考剂量(reference dose，RfD)和参考浓度(reference concentration，RfC)，是指一种日平均剂量和估计值。
(4)最高容许浓度(maximal allowable concenrtation，MAC): 系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。
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三．毒性参数和安全限值
8．不确定系数和安全系数
安全系数(safety factor，SF):
是根据所得的最大无有害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。
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三．毒性参数和安全限值
8．不确定系数和安全系数
不确定系数(UF)：
为求得可耐受摄入量(TI)说明关键研究(pivotal study)的适宜性(可信性)，物种间外推，在人个体间变异，全部资料的适宜性(充分性)和毒性的性质的各个因子的乘积。将临界效应(critica1 effect)的NOAEL或LOAEL除以不确定系数即求得安全限值。
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有效作用
剂量与作用关系示意图
最小有效量（阈剂量）
致死量
最大有效量（极量）
最小致死量
最小中毒量
无效量
常用量
（治疗量）
剂量
效应
致死作用
中毒作用
中毒量
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四．食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
第一阶段：急性毒性试验：它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。
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四．食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验
遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。
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四．食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
第三阶段：亚慢性毒性实验：
实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验
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四．食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
第四阶段：慢性毒性实验：
考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（ＭＮＬ），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，。
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五．食品添加剂的使用限量与相关参数
国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指标为，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销各国对此都已接受。
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五．食品添加剂的使用限量与相关参数
ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。
最大无作用量（MNL）
100