文档介绍：This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
公寓食品安全管理规定
公寓食品安全管理办法
使用、养护、保养不当或不到位、造成厨房设施设备出现故障，导致食物变质发生的食物中毒事故，负主要管理责任。
四、管理办法
（一）食品采购索证验收管理
1、公寓餐饮服务应建立食品采购、验收、保管、餐具消毒、索证索票制度，规范食品日餐料登记、食品采购验、餐具消毒记录、食品添加剂和食品采购索票索证等相关台账，确保所提供的相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购原料必须到许可证、照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位和个体户采购，向固定供货商采购食品的，需签订采购供货合同或协议，以保证所供食品原料安全。
3、公寓从食品生产单位、批发市场采购的相关原料，必须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，必须留存购物清单或有效票据；同时还要索取相关供货商（含个体经营户）资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）的复印件，并有供货商的盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。
4、公寓采购、验收食品时应先进行感观检查，不得采购验收腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料；不得采购验收外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品等。
5、采购验收好的食品，应当按照产品品种、进货时间的先后顺序登记保管。
6、公寓餐饮服务应实行统一管理，统一建立有关食品进货验收等记录台帐，以规范公寓食品安全管理工作。
（二）食品仓储管理
1、公寓应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
2、成品（食品）存放实行“四隔离”制度。生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
3、必须设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，按照先进先出原则，易坏先用原则出货。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理因贮存变质、超过保质期限的食品。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。有条件的公寓可设主食、副食分区（或分库房）存放。
5、食品仓库内要保持防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持食品仓库内卫生清洁。
6、散装食品存放应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
7、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须在冷藏设备上贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
8、公寓应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和检查保养，保证冷藏设备正常运转。
9、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，严禁在仓库内吸烟。
10、贮存、装卸食品的容器、工具应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，运输时不得将食品与有毒、有害物品一同运输，保证食品安全。
（三）食品粗加工管理
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口应设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫的措施必须有效。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或水池，需有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜应分开使用，加工用具和容器要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工的食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按照“一择、二浸泡、三洗、四切”的顺序操作，对新鲜类蔬菜要彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、