文档介绍：—————————————————————————————————香辣牛肉酱的生产工艺中国调味品第 12期 CHINACONDIMENT2005 年 12月文章编号:1000-9973(2005)12-0043-04 Dec. 2005 姜竹茂 1, 陈英乡 2, 赵玉江 3 (1. 烟台大学化学生物理工学院, 山东烟台 264005;2. 山东烟台食品研究所, 山东烟台 264000;3. 烟台裕德食品有限公司, 山东烟台 264004) 摘要: 介绍了一种以北方传统的黄豆酱为主要原料, 加入牛肉、胡萝卜、圆葱等生产香辣牛肉酱的技术。本工艺生产的香辣牛肉酱不但色泽亮丽、咸辣鲜香, 而且营养丰富、即开即食, 腐剂的条件下保质一年以上。关键词: 黄豆酱; 牛肉; 绞肉机; 夹层锅中图分类号:TS26412 文献标识码:C Theprocessingpaste JIANG1CH2,ZHAOYu2jiang3 (,YantaiUniversity, ,;,Yantai264000, —————————————————————————————————;.,Ltd,Yantai,264004,China) Abstract:Thispaperintroducedtheprocessingtechniqueofsavourybeefpast e,whichmadefromsoybeanpaste,andbeef,carrot,onionect..Theproductnot onlywereinbrightcoloursandde2licious,butalsonourishingandeatable-on- opening,andstoredoveroneyearwithoutpreserv2atives. Keywords:soybeanpaste;beef;meatmincer;jacketedkettle 香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料, 配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等, 经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条, 夹食面包、馒头、饼, 卷食煎饼, 蘸食大葱等, 是一种新型的中式快餐食品。近年来, 随着人民生活水平的不断改善以及生活节奏的加快, 方便食品越来越受到人们的喜爱, 市场上方便食品的品种也越来越多, 即食方便酱就是其中的一大类产品。目前市场上常见的方便酱有: 辣椒酱、蒜蓉辣收稿日期:2005-10-16 酱、即食虾酱、豆豉酱、涮肉调味酱等, 但这些产品多数为生酱, 没有经过熟制过程, 以下介绍一种熟制酱- 香辣牛肉酱的生产技术。 1 主要原辅料及要求 牛肉—————————————————————————————————采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求呈鲜红色, 具有牛肉特有的风味, 无***或其它异味, 不得混有牛骨等杂质, 不得使用注水肉,肥肉率不超过 5%; 冻精***泽为鲜红或暗红, 水淋法解冻后转为鲜红色, 脱水失重不 44 中国调味品总第 322 期超过 8%, 其它同鲜精肉; 牛脂最好采用牛背部脂肪, 要求色泽洁