【精品】PPT课件 第三篇 畜产食品加工.ppt

文档介绍：第三篇畜产食品加工
第十一章肉的基本形态结构、成分与特性
第十二章畜禽的屠宰及初步加工
第十三章肉的成熟与腐败
第十四章肉的保藏与加工
第十五章乳与乳制品
第十六章蛋与蛋制品
通常指家畜家禽进行屠宰以后,除去皮或毛、头、蹄以及内脏等,余下的可食部分。
把畜禽屠宰致死,并经过退毛或剥皮,割去头、蹄,清除内脏以后,剩下的部分,即为胴体。
肉的概念
肉
胴体
肉的基本形态结构
肌肉组织 50%-60%
脂肪组织 20%-30%
骨组织 15%-20%
结缔组织 9%-11%
横纹肌
平滑肌
心肌
肉的基本形态结构
肌肉组织
脂肪组织
骨组织
结缔组织
肉的基本形态结构
肌肉组织
脂肪组织
骨组织
构成横纹肌的最基本单位是肌细胞,也称肌纤维细胞。
横纹肌
平滑肌
心肌
在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜,称为肌膜。
肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维之间充满胶体溶液,这种胶体溶液称为肉浆或叫做肌浆。
结缔组织
肉的基本形态结构
肌肉组织
脂肪组织
骨组织
主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。
横纹肌
平滑肌
心肌
在肉品加工上,部分平滑肌可供制作肉制品的容器,也可直接食用。
结缔组织
肉的基本形态结构
肌肉组织
脂肪组织
骨组织
是构成心脏的肌肉组织。
横纹肌
平滑肌
心肌
结缔组织
肉的基本形态结构
肌肉组织
脂肪组织
脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。
胴体中脂肪数量变化范围很大,一般占活重的2%—40%。
脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植物色素而异。
脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标,随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。
脂肪对肉的风味有很重要的影响。
结缔组织
骨组织
肉的基本形态结构
骨组织
骨是运动机体的支柱组织。
骨中含有大量的钙盐,通常新鲜骨中约含磷酸钙85%、碳酸钙10%、%、%、% 。
结缔组织
脂肪组织
肌肉组织
肉的基本形态结构
结缔组织
结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维。
胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶、不易消化的特点,营养价值低。
胶原纤维加热到70—100℃时变成明胶。
弹性纤维需在130℃以上的高温下才能水解,在通常烹调条件下不能溶解,也不能被利用。
骨组织
脂肪组织
肌肉组织