文档介绍：第九章强化食品加工技术
教学目的
了解食品营养强化的目的及意义;
了解食品营养强化剂的分类、种类及主要功能特性;
了解食品生产中合理选择、使用强化剂的原则及生产技术。
强化食品的发展现状
1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》;
1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》;
通过强制性推广碘盐,对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果;
小学生碘缺乏率由1992年的21%%。
除碘盐外,起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品(强化奶粉、营养米粉等)。
2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体;
维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂。
第一节食品营养强化的概念和基本要求
食品营养强化的概念及意义
没有一种天然食物能满足人体所需的各种营养素,在烹调、加工等还会造成部分营养素的损失。
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分,以改善食品中各营养之间的比例关系和提高食品营养价值的过程。
经过强化处理的食品---强化食品。
为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂---食品营养强化剂。
生产强化食品具有重要的作用和意义。
对弥补天然食物的营养缺陷;
补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失;
适应特定人群生理和特定职业的需要;
简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏病与机体保健等。
食品营养强化剂的种类
强化营养素31种(87种化合物):
氨基酸及含氮化合物3种;
维生素17种(24种化合物);
微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油酸。
氨基酸类
赖氨酸、牛磺酸。
维生素类
维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。
矿物质类
Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种。
钙营养强化剂:
活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、氯化钙、P)等钙源。
锌营养强化剂:
葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。
铁营养强化剂:
硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等。
多不饱和脂肪酸类
DHA、EPA以及亚麻油酸等。