第2章 碳水化合物 PPT课件.ppt

文档介绍：第二章碳水化合物
Unit2 Carbohydrates
曹东旭副教授
天津科技大学
Contents
本
章
主
要
内
容
第二节单糖和低聚糖
第三节多糖
第一节引论
Introduction 引言
一、碳水化合物的一般概念
1. Definition
碳水化合物(Carbohydrates)
表达式Cx(H2O)y
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
Introduction 引言
2. Classification 分类:
按组成分类
1) 单糖(harides):
不能再被水解的多羟基醛、酮,是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。
2)低聚糖(harides):
由2-10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖。
3)多糖(harides) :
由10个以上单糖分子缩合而成。
根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
Introduction 引言
2. Classification 分类:
按功能组成分类

1)结构多糖
2)贮存多糖
3)抗原多糖
Introduction 引言
二、食品原料中的碳水化合物
prise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
harides & harides is usually found in the vegetable and fruit .
harides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
Introduction 引言
常见水果、蔬菜中的游离糖含量(%鲜重计)
Introduction 引言
常见水果、蔬菜中的游离糖含量(%鲜重计)
含量很少: 1~6%
Introduction 引言
从上表中可以看出:
天然食物中游离糖的含量很少;加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖?
目前可采取的方法有:
适时采收;
采后处理;
加工中添加水解酶等