文档介绍：第八章食品卫生微生物
编写人:工程系
食品微生物精品课程课题组
本章目录
第一节微生物与食物中毒
第二节污染食品与常见疫病
第三节食品卫生的微生物指标
第一节微生物与食物中毒
食物中毒潜伏期短,来热急剧,常集体性暴发,短时间内有很多人同时发病,且有相同的临床表现;一般人和人之间不直接传染。
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一、食物中毒的概念及其类型
食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物、或微生物***、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。
根据引起食物中毒的微生物类群不同,微生物性食物中毒又分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。
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二、细菌性食物中毒
(一)金黄色葡萄球菌食物中毒
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金黄色葡萄球菌(us aureus)为兰氏阳性球菌。无芽孢,无鞭毛,不能运动,呈葡萄状排列。兼性厌氧菌,对营养要求不高,在普通琼脂培养基上培养24h,菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明,颜色呈金黄色。最适生长温度为35℃~37℃,。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种,加热80℃30min至1h才能杀死。
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2.***和酶
金黄色葡萄球菌能产生多种***和酶,故致病性极强。
致病菌株产生的***和酶主要有溶血***、杀白血球***、肠***、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠***。
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当金黄色葡萄球菌肠***进入人体消化系统后被吸收进入血液。***刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1h5h,最短为15min左右,最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次,并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠***比***敏感。因此儿童发病率较高,病情也比***重。
但金黄色葡萄球菌肠***中毒病程较短,1d~2d内即可恢复,愈后良好,一般不导致死亡。
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主要污染来源包括原料和生产操作人员
预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠***形成两个方面。应从以下几方面采取措施:防止带菌人群对食品的污染;防止葡萄球菌对食品原料的污染; 防止肠***的形成。
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(二)沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。革兰氏阴性,无芽、无荚膜,两端钝圆短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外,均周生鞭毛,能运动,多数具有菌毛。最适生长温度为37℃,~。在普通琼脂培养基上培养24h,菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强。
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