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金华火腿生产工艺一一腌制
目的：通过严格控制外界环境，如房间的温度和湿度达到使盐分均匀分布在原料: .
金华火腿生产工艺一一腌制
目的：通过严格控制外界环境，如房间的温度和湿度达到使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。
原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。上盐后，原料腿表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长获得抑制，从而达到长期储存的目的。
内部
水分
外部
盐分
火腿表面
水分含量与水分活度及盐含量与产品的质量息息相关，因此在腌制过程中，要系统的测量原料腿的含盐量及失水率。
腌制生产流程：
利用Travaglini的火腿生产线，在腌制阶段我们采用二次上盐的腌制方法，达到传统工艺（六道盐）同样的腌制效果。
—盐
工艺操作要点：
原料腿:采用〈〈金华火腿原料标准》汪息：
严格区分原料腿的大小！
盐的添加量由原料腿的重量来决定，因此应根据重量对原料腿进行严格区分。
重量(Kg)
6〜8
8~11
11~15
等级
小
中
大
对肉面进行必要的修整！
为更好的进行腌制，需要更大的腌制面积一一所以要将腿的肉面进行必要的修整(华统已经做的比较完美)。
盐的准备
在腌制过程中，我们使用两种盐：细盐-1mm左右中盐-4mm左右混合盐的配制：10kg细盐+10kg中盐+，视当天所用盐的情况决定水的添加量，以混合盐凝而不散为佳！
预冷/解冻：
每次加工之前，首先测量原料腿的腿温！
采用鲜腿为加工原料，其腿心温度应达到1C〜4C。温度作为盐分与水分交换的驱动力之一，对产品吸收盐分的速度有很重要的影响。温度过高，盐分吸收过快，产品含盐量高；温度过低，盐分吸收过慢，不能保证产品的安全与品质。
按摩：
在上一盐阶段，按摩的主要功能是挤出腿动脉中的余血一一这部分余血的残留会造成后期产品有***味。
在上二盐阶段，按摩设备开启按摩功能，其主要功能除了挤出余血外，还将肌肉组织中的肌纤维打开，有利于盐分的吸收。
搓盐：
将盐搓在皮面而左是肉血瘦肉对盐分的吸收速度远高于脂肪。皮面脂肪含量高，搓揉有利于脂肪组织吸收盐分。同时，应避免将混合盐搓在肉面，否则火腿的含盐量会比较高。
搓盐方向：自下而上
搓盐方向：从猪蹄向大腿方向，自下而上。同时应所有的皮面都涉及到，这样做的另一个目的可以使皮面在腌制过程中保持肉的原色，避免发黄。
传输：
请保持一定的速度
根据我们的经验及华统的实际情况,以传输带上始终保持三条腿的速度，生产能力为500条/。
上盐：
搓立面，补表面
先将中盐搓在肉面的立面1〜2次；根据肉的重量大小，在肉表面上补上足够的盐。
除盐A:
将腿表面的余盐拍除，该部分余盐可用于混合盐的配置。
除盐B:
利用刷子将肉面的余盐进行进一步的清除，然后水喷洒肉面，保