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普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法
彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也h0908】整理
,批量大的可考虑设两个加细筛。
凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80°C左右，浓度在11〜12°乳度汁20°C测定。半脱水豆制品温度控制在85〜90°C之间，浓度在9〜10°；油豆腐温度70〜75°C左右，浓度7〜8°。凝固豆浆的最适值为〜。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20〜25分钟蹲脑。
7成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15〜20分钟，压力重量按两板并压为（公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过
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10板，夏季不超过板。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作板榨膜，备个脑缸，保技缸有脑每缸容量板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
二创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法
1原料处理。取黄豆公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡〜小时，夏天〜小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏克每公斤黄豆用石膏〜0克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣1公斤、豆浆0公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫