文档介绍：1 城口老腊肉:年夜饭上的头牌菜著名的散文家梁实秋曾经描述过这样一道菜:“它是一种经过炼制的腌肉,只有到了腊尾春头的时候才会拿出来吃。”据说,梁实秋第一次品尝到这道菜时,曾大赞“天下绝顶美味”。其实,这道获得过如此高赞誉的菜,对于重庆人而言既普通又熟悉,它的名字叫腊肉。说到腊肉, 就不得不提及城口老腊肉, 它绝对算得上重庆人年夜饭上的头牌菜。要么单独成盘,要么作为各种美味佳肴的最佳配料呈上桌。一口美酒, 一口老腊肉, 这是重庆人的最爱。年味停留在唇齿之间, 满溢着浓郁的香气。《论语》里被称作“?”关于城口老腊肉的来历, 当地有着这么一个传说: 相传在清朝年间白莲教起义时, 部分白莲教众被清军围剿而逃至城口深山躲藏数月, 时值寒冬, 粮食紧缺, 为渡过难关, 白莲教首领下令教众在山中捕杀野猪, 然后将猪肉配以食盐用火熏干后贮藏。次年开春, 当教众吃了熏制的猪肉后觉得比鲜肉味道更好, 于是附近村民们纷纷效仿, 将自家生猪宰杀后用同样方法熏制, 来年开春后再食用。随着熏制方法不断地改进, 就慢慢地在城口形成了独特的“腊肉文化”,也就锻造了如今闻名的城口老腊肉。不过,关于腊肉的记载,最早出现在春秋战国时期。《论语? 述尔》中提到:“子曰: 自行束? 以上, 吾未尝无教诲焉。”用我们今天的话说就是: “孔子说, 只要是自愿拿着十条腊肉为礼来见我的人, 我从来没有不给他 2 教诲的。”这里“?”就是干肉, 也就是我们说的腊肉,“束?”就是十条腊肉。从这里我们便可以知道在春秋战国时期, 古人就已经有将猪肉熏制成干肉的****惯了。所以, 一点也不夸张地说, 城口老腊肉绝对算是无数代人熏制技艺的结晶, 或者说升级。即便这样, 城口老腊肉的美味也被埋没了很久, 它能拥有今天的知名度, 还应该感谢重庆电视台。 1997 年3月, 重庆直辖前夕, 重庆电视台大型系列报道《渝疆万里行》对城口老腊肉做了一期专题报道, 一下子让此前默默无闻的城口老腊肉声名远播, 产品甚至远销俄罗斯等东欧国家。时间熏烤出来的美味经特殊的传统工艺精心熏制而成的城口老腊肉, 其肉质精良、香味纯正、营养丰富, 不仅是重庆最具代表性的土特产之一, 而且在市内外享有盛誉。 2006 年, 城口老腊肉获得中国绿色食品上海博览会“畅销产品奖”。 2007 年6 月, “城口老腊肉”被国家工商总局认定为地理商标标志。虽然城口老腊肉产生和形成的具体年代已无从稽考, 但城口老腊肉沿袭着古人制作腊肉的优良技艺, 这一点是没有争议的。能够获得那么多的美名与赞誉,自然也和精益的制作工艺息息相关。城口位于重庆最北端, 因此每年都会迎来山城的第一场雪, 重庆的冬天便从这里开始。雪, 既给城口这座小城带来几分浪漫, 也给生活在城口的人们制造了天然的时刻表――当小城裹上白装,空气里也开始弥漫肉香。在城口, 制作老腊肉的技艺流程不是什么秘密。过程也不繁琐, 三大 3 步骤也极为普通: 选材、腌制、熏烤。但细细考究, 其中的名堂还是挺多的。城口老腊肉的选材非常严格。猪崽要选用体健、肯吃食的, 用粮食(如玉米、红苕、苕藤等)和野菜(如青蒿、水?G 菜等)喂养 8~ 10 个月,这样出来的土猪城口人称之为“地油子”,猪皮薄、肉质好,这样才能保证做出来的腊肉具有极佳的口感。老腊肉选择的肉类型只能是坐墩肉、五花肉和二刀肉三种, 因为这三种肉肥瘦搭