文档介绍：城口老腊肉城口腊肉的加工

　　　　重庆城口地处大巴山腹地，农户普遍****惯养猪。冬季屠宰的肥猪叫过年猪，将其肉制成干品，以延长保质期，满足半年或一年的肉食需求，谓之城口老腊肉。用原粮和可食性草类作为食物，在宽畅的活动场所喂养的生猪，于入冬屠宰，将肉分割成小块，表面涂精盐，用木质燃料小火慢烘脱水，外表脂肪微黄、瘦肉呈褐色、熟食气味浓、口感纯正者为上品。
　　
　　生态养殖、去大骨的新鲜猪肉，粉质精盐。
　　
　　时间：最好加工季节为入冬至初春，气温在-4～8℃为宜。
　　建造烘房：烘房宽500厘米，高600厘米，长依据生产规模而定；进门通道应利于管理，易操作；地窗相对能通气；烘房顶透气、防雨，两侧可排湿透风。
　　城口腊肉烘房平面图见图1，城口腊肉烘房侧面剖面图见图2。
　　工序：猪肉切块→外表涂盐→上炕烘干→保干储藏。
　　原料配比：鲜猪肉100份，精盐3～4份，按生产目标备料。
　　加工：生猪屠宰去毛和汗皮，去除脏腑，***体去大骨，切割成1500～2021克的肉块，头、脚破开，按3%～4%精盐涂抹猪肉外表热猪肉直接抹盐，冷猪肉将盐炒热后涂抹摊放，待肉块吸收盐分后，挂入烘房开始烘熏干。烘干时用没有油质的木质燃料小火慢烘熏，室内温度约20℃。当肉块手捏坚硬，里无湿心，外表呈淡褐色而油润，腊肉即加工成功，可上市销售或低温储藏。
　　3．品质标准
　　城口腊肉加工得法，产品完全脱水，肉块外表含盐量高，其内含盐量适中；亚***盐、过氧化值、酸价不超标；水煮熟，瘦肉切片呈深红或褐色，口味纯正，肉香味浓、无异味。
　　
　　城口腊肉是猪肉盐渍后的干制品。在温度15～20℃、通风干燥条件下储藏，伴随