文档介绍：城口腊肉的加工
蒋昌禄重庆城口地处大巴山腹地,农户普遍****惯养猪。冬季屠宰的肥猪叫过年猪,将其肉制成干品,以延长保质期,满足半年或一年的肉食需求,谓之城口老腊肉。用原粮与可食性草类作为食物,在宽畅的活动场所喂养的生猪,于入冬屠宰,将肉分割成城口腊肉的加工
蒋昌禄重庆城口地处大巴山腹地,农户普遍****惯养猪。冬季屠宰的肥猪叫过年猪,将其肉制成干品,以延长保质期,满足半年或一年的肉食需求,谓之城口老腊肉。用原粮与可食性草类作为食物,在宽畅的活动场所喂养的生猪,于入冬屠宰,将肉分割成小块,表面涂精盐,用木质燃料小火慢烘脱水,外表脂肪微黄、瘦肉呈褐色、熟食气味浓、口感纯正者为上品。

生态养殖、去大骨的新鲜猪肉,粉质精盐。

时间:最佳加工季节为入冬至初春,气温在-4~8℃为宜。
建造烘房:烘房宽500厘米,高600厘米,长根据生产规模而定;进门通道应利于管理,易操作;地窗相对能通气;烘房顶透气、防雨,两侧可排湿透风。
城口腊肉烘房平面图见图1,城口腊肉烘房侧面剖面图见图2。
工序:猪肉切块→外表涂盐→上炕烘干→保干储藏。
原料配比:鲜猪肉100份,精盐3~4份,按生产目标备料。
加工:生猪屠宰去毛与汗皮,去除脏腑,***体去大骨,切割成1500~2000克的肉块,头、脚破开,按3%~4%精盐涂抹猪肉外表(热猪肉直接抹盐,冷猪肉将盐炒热后涂抹)摊放,待肉块吸收盐分后,挂入烘房开始烘(熏)干。烘干时用没有油质的木质燃料小火慢烘(熏),室内温度约20℃。当肉块手捏坚硬,里无湿心,外表呈淡褐色而油润,腊肉即加工成功,可上市销售或低温储藏。

城口腊肉加工得法,产品完全脱水,肉块外表含盐量高,其内含盐量适中;亚***盐、过氧化值、酸价不超标;水煮熟,瘦肉切片呈深红或褐色,口味纯正,肉香味浓、无异味。

城口腊肉是猪肉盐渍后的干制品。