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第二章饭店管理基础理论
第一节饭店管理概述
一、饭店管理的基本含义
1、饭店管理的概念
饭店管理,实际上是饭店经营管理的简称,包括经营和管理两个方面,是指饭店管理者在了解市场需求的前提下,为了有效实现饭店的规定目标,遵循一定的原则,运用各种管理方法,对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
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饭店管理的概念表明了饭店管理的目的、手段、要素和职能。
(2)饭店管理的手段
饭店管理的手段就是饭店管理者在管理过程中要遵循一定的管理原则,把饭店管理的基础理论、原理等通过一定形式和方法转化为实际的运作过程,以提高饭店管理成效,达到饭店管理目标。
(1)饭店管理的目的
饭店管理的目的是要实现饭店的预定目标--取得一定的社会效益和经济效益。
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(3)饭店管理的要素
饭店管理的要素就是指饭店所拥有的人力资源、物力资源、时间资源和信息资源等。
(4)饭店管理的职能
饭店管理就是管理者通过执行计划、组织、指挥、协调、控制等不同职能来实现的饭店内外各要素不断调整并取得和谐的动态过程,缺少任何一个职能,饭店管理就难以奏效。
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2、饭店经营与管理的概念
(1)饭店经营
经营是指企业以独立的商品生产者的身份,面向市场,以商品生产和商品交换为手段,满足社会需要并实现企业目标,使企业的经济活动与企业生存的外部环境达成动态均衡的一系列有组织有计划的活动。饭店经营即在国家政策指导下,根据市场经济的客观规律,对饭店的经营方向、目标、内容、形式等做出决策。
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饭店经营的主要内容有:市场调查和状况分析、目标市场的选择与定位、饭店产品的创新与组合、巩固与开拓客源市场、从市场角度来运用资金和进行产品成本、利润、价格分析等等。
经营的侧重面在于市场,是根据市场需求的变化,努力使饭店经营的内容适应宾客的需求,积极面对竞争,从而使饭店得到更大的发展。
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(2)饭店管理
管理的侧重面在于饭店内部,针对饭店具体的业务活动,按科学管理的要求组织和调配饭店人、财、物,使饭店各项业务正常运转。保证和控制服务质量,激励并保持员工工作积极性以提高工作效率,加强成本控制,严格控制管理费用等,并通过核算工作保证达到饭店经营的经济目标。以最小的投入形成最大的产出。
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总之,饭店经营面对的是市场,饭店管理面对的是饭店内部。饭店要经营性管理,两者相辅相成。
经营决定着管理、制约着管理;管理又是经营的必备条件。经营中蕴涵着管理,管理中也蕴涵着经营。
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3、饭店管理者
(1)饭店管理者的含义:
从事管理工作的人就是管理者,也就是利用各种资源去实现组织目标的指挥者、组织者。
(2)管理者的四个基本特征:
①是被正式组织承认并被任命的;
②有下属,是管理别人的人;
③从事管理工作,执行管理职能;
④借助别人的力量来完成既定任务,实现自己的工作目标。
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(3)饭店管理者的层次:
基层管理者
中层管理者
高层管理者
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二、饭店管理纲要
1、饭店建筑
2、业务管理
3、人力资源管理
4、财务管理
5、市场营销和公共关系
6、工程设备管理
7、物资管理
8、安全管理
9、服务质量管理