文档介绍：[百年老店——北万有全] 百年老店
炎炎夏日，胃口不佳，偶尔忆起几道家传的老上海夏日小菜，在微博上随意一放，没料到反响如此大，特别对“北万有全”的熟火腿觉得不可思议。想起来，百年前我们对饮食科学和卫生乃至储存工艺的结识一定远不目[百年老店——北万有全] 百年老店
炎炎夏日，胃口不佳，偶尔忆起几道家传的老上海夏日小菜，在微博上随意一放，没料到反响如此大，特别对“北万有全”的熟火腿觉得不可思议。想起来，百年前我们对饮食科学和卫生乃至储存工艺的结识一定远不目前天，但“北万有全”的熟火腿以它的鲜美和安全卫生赢得全上海人的口碑。
现斩现卖熟火腿
这家百年老店是上海首创以熟火腿应市的，最早开设在南京路抛球场，店面不大，但是两开间门面。最引人注目的是，店堂面街的长柜台上安放着两只用银杏树做的大砧墩。砧墩上罩着一只玻璃小橱，橱里放着几只切开的熟火腿，皮色金黄，***红白分明，一眼望去，十分诱人，这就是“北万有全”熟火腿的特色。除此之外，尚有腿圈，就是火腿接近上舫部位的一小部分，肉质特别鲜嫩。
“北万有全”的熟火腿之因此别具特色，顾客一经品尝，无不留下深刻印象，自有她们的烹饪秘诀。据说，在将生火腿烧熟时一定要和狗肉一起烧，还要用棺材板当柴烧。这固然是传言，但我们至少懂得，要烧出好的熟火腿，一定要用精选过的优质木材烧制。当年的火腿师傅想来也多已不在人世了，我们没有立即将这些文化记录下来，真是一种遗憾。
“北万有全”的操刀教师傅戴着白围裙、白帽子，根据顾客需要，不管斩块、批片、切丝，悉听客便，立等可取。这些操刀师傅大多是没有文化的，讲起来，干的也是粗活，但行行出状元，她们的刀功却是高人一招，名不虚传。刀功不是力气活，而是要有软硬劲，也是要讲技术的，没近年的经验主线举不起这把刀。老吃客所有懂得，火腿要现斩现卖才香，有些刁钻规定高的顾客，还会特地用店铺准备好的竹签在火腿上扎一下，闻闻香不香。
此外，师傅一刀下去，基本上做到顾客要买多少就斩多少，八九不离十。把熟火腿批成薄皮或斩成火腿丝，更是一门技术活。一两熟火腿，在操刀师傅手里，在一阵轻捷的笃笃声中，可以批成薄薄的26片，片片肥瘦合适，红白相映，极薄如纸，几可迎风飞舞，无一相连。这种刀功，是学徒进店学生意时就作为必修课训练的。三年学艺下来，还每天在实践中操作。目前想来，这手绝活完全可以申请入非物质文化遗产。当年“北万有全”店堂有块黑底金字的牌子——“凑巧像神仙过”，就是以自家师傅刀功的高超来招徕顾客的广告语，事实上的确名副其实。
别看目前又是英式下午茶又是西饼店，并且动辄价格惊人，但我们的口福没有我们的老祖宗好。想象一下，酷暑当头，斩上几两熟火腿，回家小老酒***，或冬瓜汤里放几丝火腿吊吊鲜头，多乐惠。寒冬腊月，去“北万有全”批上几两熟火腿，回到家里用烧得滚烫的大米粥往熟火腿上一浇，就是香喷喷的火腿粥。直到1980年代，“北万有全”尚有这样的熟火腿供应。看着头发斑白的操刀教师傅，当时我们就在紧张，这道老式美食究竟还能保存多久，不幸一语成谶。现今我家周边的巨鹿路上也有一家“北万有全”，但只有四个字是对的，其他所有不对了。
寻觅新的百年老店
只有两开间门面的“北万有全”可以在上海滩立足百年，老少皆知，这里牵涉到一种原料进货、职工培训、经营特色、诚信卫生、传