文档介绍：芋艿”……这些被人们称为“四时之序”,过了季节滋味就不同了。如“刀鱼过时骨头硬”,“萝卜过时心中空”、“冬笋过时味道苦”等,都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存,打破了季节性限制,但质量远不如应时鲜品。原料的选择,最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用,例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉,其次是臀尖肉。弹子肉宜于旺火爆、炒、炸,肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法;仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸,老母鸡宜于煨、炖等烹调方法;大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等;小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序,包括对原料的宰杀、拆削、洗涤,干货涨发,刀工成形等方面,它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料,而且关系到食物的营养与卫生,是制成菜肴成败的关键。例如宰杀鱼类时, “刺破鱼胆全盘皆苦,鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽,则无法下咽。宰鸡洗涤时,血污未尽, 皮色不白,气管、血管、食包不除去,不合卫生要求,开膛错误影响菜肴形状。干货涨发方法不当,造成原料发不透或发过头的现象,直接影响成品质量。在刀工成形方面,也要做到原料大小相同, 长短相等,厚薄一致,粗细均匀,这样才能做到形状美观,有利烹调。三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序,是决定菜肴色、香、味、形及营养的基本条件,要掌握好这一工序,必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。在数量搭配上,对两种或两种以上原料组成的菜肴,应做到辅料不超过主料,不分主辅料的菜肴,数量应大致相等;在形状上,配料形状与主料形状应相适应,即块配块、片配片、丝配丝,配料形状大小不宜超过主料;在色泽搭配上,要做到色泽和谐,对顺色的菜肴,主配料色泽应基本一致,花色菜应搭配合理,同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配,菜肴与菜肴之间的色泽,在一席菜中尽可能不要相似;在质地上,原则上应做到主配料质地一致,即脆性原料配脆性原料,软性原料配软性原料,但在掌握好火候的前提下,也可软脆搭配;在调味上,不仅要考虑到饮食者的爱好,尤其要注意在一席菜中,要有多种口味,不可几个菜口味都相似,没有起伏;在营养搭配上,应根据饮食者身体的需求,各种营养成分的原料都要有,如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多,植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多,因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。同时在一席菜中如有几个菜肴,应尽量运用不同的烹调方法,这样会给人一种丰富多彩的感觉。四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。所谓火候,是指火力的大小和加热时间的长短,不同的菜肴和不同的烹调方法,应采用不同的火力和加热时间。早在清代乾隆年间,诗人袁枚就在《随园食单》一书中,对火候掌握作过概括性的论述,他认为“熟物之法最重火候,有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者煨煮是也,性急则皮焦而里不熟矣。“他还说:“肉起迟红色变黑,鱼起迟则活鱼变死。屡开锅盖,则多沫而少香,火熄再烧,则走油而味失。“这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。所以,我们根据原料性质和烹制方法的不同,必须正确掌握火候,如对爆炒的菜肴宜用武火(旺火),加热时间要短,否则不脆嫩;对烧、煨、焖的菜肴,宜用文火(小火),或先用武火再用文火,如火力过大,则汤汁易于或外熟内生;对炸、溜的菜肴,则先用文火后用武火,否则外不酥脆内不鲜嫩;对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长,一熟即可,否则肉质老而变木,色泽不艳,也会失去较多的营养。五、着衣与勾芡着衣,包括上浆和挂糊,就是将加工成形的原料,运用腌渍的方法,在表面上附着一层糊浆,主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温,以保持原料的水分和鲜味,减少营养成分的破坏,使原料形状更加饱满,并在油的介质作用下,达到松、滑、嫩、脆、香等目的。糊和浆,极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成,一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍,然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠,应先调制好,然后将原料逐块从糊中拖过,在较高油温中炸制,有的需要炸二次,在口感上要求松、香、脆、酥。上浆的原料一般是小型的原料较多,如片、丝、条等,原料经调味品拌渍后,可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀,数量比例要少于糊的用量,入较低油温中滑油,在口感上要求滑、嫩、鲜。糊、浆的稀稠应根据原料性质决定,一般较老的原料宜稠一些,较嫩的原料宜稀一些,挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些,待后用的原料宜稀一些,冷冻的原料宜稠一些,未冷冻的原料宜稀一些。勾芡,一般用淀粉和水调成浆液状,在菜肴即将成熟时,淋入锅中,使锅中的汤汁增加粘性和稠度,使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面,增加菜肴的鲜味,保持菜肴的脆嫩,色泽也更加光润鲜艳。勾芡的方法应视菜