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食品安全操作规范
版本：A
发行日期：2019-7-7
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品安全应急处置制度
一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。
二、发生食品
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75嘴精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生
知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
从业人员培训管理制度
一、餐饮从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
三、食品安全管理员每年要按规定参加餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，以提高食品安全管理水平。
四、新参加和临时参加工作的人员必须经过食品安全培训，合格
后方能上岗。
五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
一、库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。
二、库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
三、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。
四、应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
五、食品经查验后定位摆放，先进先出。
六、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。
八、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
九、库房内设置退货专区，有明确标识。
食品添加剂使用管理制度
一、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和
使用食品添加剂。
二、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。
三、应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使
用岗位、用于制作何种食品。
四、不得超过《食品添加剂使用标准》规定的添加剂品种、
适用范围、用量。
五、应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂
分别用什么工具称量。
六、使用食品添加剂必须登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。
七、按规定公示本单位使用的每种添加剂。
八、操作人员不得超范围、超量使用食品添加剂
餐具、用具清洗消毒管理制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100c10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120c保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85C,冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效***浓度达到250mg/L
(250ppn)的消毒液中，作用5分钟以上，消毒液必须每隔3-4小时更换。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。
六、应及时将消毒后的餐饮具放入专用保洁设施内。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其
用途，禁止混用
粗加工间管理制度
一、动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工***、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池、***、砧板以明显标识标明其用途。
二、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。
三、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。
四、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污