文档介绍：紫薯主要成分及营养保健作用研究摘要: 紫薯为旋花科双子叶植物, 是甘薯的一种优良新品种,呈紫红色, 具有营养和保健等作用。本文通过对紫薯中主要抗氧化化学成分及其生物活性的介绍,为更好地评价紫薯的营养价值和综合利用紫薯提供科学依据。关键词: 紫薯;花青素; 花色苷; 抗氧化前言紫薯( Ipomoea batatas Poir ,旋花科), 双子叶植物[1], 又名黑红薯,是一种薯肉呈紫色,薯皮呈紫黑色的甘薯,原产地在南美洲安第斯山脉一带,后来传入亚洲和非洲,主要在日本、韩国及新西兰等国家种植[2]。近年来我国研究人员从日本九州农业试验场引进川山紫品种并成功繁育,自此在我国四川、河南、山东等地开始大面积种植。紫薯同其它甘薯品种一样含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、维生素等营养物质[3],其中人体的 8种必需氨基酸,紫薯含有 7种(异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸),紫薯在块根中原位合成了大量的花色苷和花青素[4],被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。 1主要化学成分 花青素花青素(Anthocyanidin) ,又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,属类黄***化合物。紫薯中的花青素是一种天然食用水溶性红色素, 易溶于水、酸和碱,不溶于有机溶剂。主要成分有两种,分别是芍药素和矢车菊素。由于这两种花青素有多个酚羟基存在,导致其不太稳定,常与一个或多个半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖或葡萄糖等由糖苷键形成糖苷衍生物—花色苷。 酚类化合物酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物,是芳烃的含羟基衍生物。酚类化合物能够抑制多种突变因子引起的逆向突变。紫薯中含有大量酚类化合物,但目前经化学成分研究的主要成分为咖啡酸及绿原酸异构体。酚类酸对花色苷进行酰基化,能够增强和改变花色苷的颜色和稳定性[5]。 花色苷类是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的阿魏酸、咖啡酸等通过酯键形成较稳定的酰基化花色苷[6]。花色苷类色素性质不稳定,是由于其具有一个裸露的阳离子,易受水分子和氧化剂的攻击[7]。紫薯花色苷主要是酰基化的花色苷,能有效的保护花青素母核阳离子免受水分子的攻击而失色,与其它花色苷类色素相比,紫薯中的花色苷耐光性和耐热性、稳定性相对较好[8]。但紫薯花色苷的酸碱稳定性较差,花色苷在 pH <2 的条件下以红色的黄烊阳离子形式存在;当 3<pH <6 ,以无色的甲醇假碱和查尔***假碱的形式存在, 而紫薯花色苷酰基的空间位阻使之不易受到水分子的攻击,不易形成无色假碱和查尔***结构,因而能保持原有颜色;在中性或者微酸性环境下花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在;当 8<pH <10 时,以蓝色离子化的醌式碱的形式存在[9]。紫薯花色苷的稳定性还受到金属离子、辅色剂、酶等因素的影响。李金林[ 10] 研究指出 Pb 2+ 能够提高紫薯花色苷的稳定性; Cu 2+对紫薯花色苷具有增色作用; Fe 3+ 对紫薯花色苷具有保护和破坏双重作用;还原剂 D- 异抗坏血酸钠能够保护紫薯花色苷; 亚硫酸钠和亚***钠对紫薯花色苷具有破坏作用。吕晓玲等[ 11]报道抗坏血酸能够加速紫薯花色苷的分解,原因是抗坏血酸本身易被氧化,形成过氧