文档介绍：老北京涮羊肉
【导读】 老北京涮羊肉，具有正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜
锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。传说老北京涮羊肉是满人行军途中时间和食
材匮乏的情况下发明的美食。
老北京涮羊肉传说是切成 宽、10cm 长的条装盘
8、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成 4cm 见方 厚的片装盘备用。粉丝事先用温
水浸泡 10 分钟至回软，装盘上桌
9、白萝卜洗净，削去外皮， 厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘
备用。
老北京涮羊肉的食材选择
老北京涮羊肉的食材是经过精选以后烹饪而成的，它的味道之所以美味可口，不仅跟它的
锅底有关，更重要的因素莫过于羊肉的选择了。下面教大家几种选择涮羊肉的方法！
市面上的羊肉有冻羊肉和鲜羊肉两种，我们可以从以下几个方面来选择这两种羊肉。
冻羊肉主要从色泽和肌纤维来辨别新鲜度。新鲜的冻羊***彩鲜亮，应该呈现鲜红色。冻
得颜色发白的羊肉，一般已经超过了 3 个月，风味也很差了。而那些反复解冻的羊肉，也很
不新鲜，往往呈现暗红色。另外，羊肉是肥瘦相间的，其脂肪部分应该洁白细腻，如果变黄，
就说明已经冻了太长时间，甚至可能超过一年。另外，还可以对比一下羊肉的肌肉纤维，越
细嫩紧密的，说明羊肉越好。
对于鲜羊肉，挑选的方法就更多了。首先，新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，切成
较厚的片后也能立起来，不新鲜的就软塌塌地“站不住”了。购买带骨的新鲜羊肉块时，还可
以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更加柔嫩。
老北京涮羊肉的食用指南
老北京涮羊肉是一道经典的菜谱，它的营养价值不仅包括羊肉的营养价值，还包含在涮羊
肉的各种配菜以及涮的时间把控上，那么，涮羊肉的时候搭配哪些蔬菜做好呢，在涮的过程
中要怎样把握涮羊肉的度呢？让我们来一起了解一下！
涮羊肉最好搭配些凉性和甘平性蔬菜，可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白
菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可
以加点生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可
治寒腹痛。
体瘦弱的人宜早点配合各种淀粉类食材，最好是在涮肉开始时就下点土豆、红薯、山药片、
藕片等，它们有健脾胃的作用，柔软美味，又富含多种矿物质和维生素。
涮的时间要讲究。茎叶类的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含维生素C 和胡萝卜素丰
富，最好涮的时间短些，否则会破坏其中的营养物质。菠菜中含有草酸，会妨碍食物中钙、
铁的吸收，最好不要长时间和其它食物一起涮，略焯一下就可以了。
吃了涮肉之后，千万不要再吃冷饮，也不要吃冰镇的水果。对于胃肠功能不够坚强的人，
非常容易造成消化不良和各种不适。假如一定要吃餐后甜食的话，可以来半串山楂糖葫芦，
酸甜爽口，又帮助消化肉食。
老北京涮羊肉的搭配宜忌
老北京涮