文档介绍：鲜活原料的初加工鲜活原料的初加工教学内容?植物原料的初加工?畜类原料的初加工?禽类原料的初加工?水产原料的初加工 2教学要求?掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法?这些加工方法在成菜过程中的重要作用?了解初加工的基本原理?为以后学****烹饪原料精加工打下基础 3 ?鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料,主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。?鲜活原料初加工的目的有两方面: ?一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分?二是有利于进一步烹饪加工 4植物原料的初加工?植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食,各种蔬菜,各种水果。 5植物原料的初步加工方法?叶菜类?蔬菜一般采用摘和切的方法,先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶,切去老根,然后洗净。?茎菜类?主要用刮、剜、切的方法,先将外皮筋膜等刮去,切去不用部分,再剜去***、有害的部位, 洗净即可 6 ?根菜类蔬菜?一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须,然后切去应根等,洗净即可?果菜类?瓜果类一般要用手掰掉尖部,顺势撕去老筋, 洗净即可。茄果类一般要去蒂,部分瓜果蔬菜需要去皮,然后洗净 7 ?花菜类?刮去锈斑,去掉老叶、老茎,洗净即可?食用菌类?摘去明显的杂质,剪去老根,用水洗去泥沙,漂去杂质即可 8植物原料的初加工原则?摘剔加工:摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。?洗涤加工:清水冲洗、盐水洗涤( 20-30 克/ 升) 、高锰酸钾溶液洗涤( 2-5 克/升) 、***亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤***净水溶液、 84消毒液、次***酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。?去皮加工 9植物原料的保鲜原则?加工后的植物原料注意保色和保鲜:原料去皮后,含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色,应迅速烹调。?原料去皮后,用水浸泡的方法保存,既可保色, 也可保鲜,浸泡时间不宜长,否则营养流失较多。 10