第五章 食物营养与食品加工基础 PPT课件.ppt

文档介绍：第五章食品营养与食品加工基础 概述
一、食物的分类
植物性:种类:谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等。
功用:提供碳水化合物、蛋白质、脂
类、大部分维生素和矿物质、纤维素。
食物
动物性:种类:肉类、蛋类、乳类等。
功用:提供蛋白质(优)、脂类、脂溶
性维生素、矿物质。
二、食物营养价值
营养价值有高低之分:
营养价值较高:种类齐全、数量多、比例适
宜、易被消化吸收利用的食
物。
营养价值较低:种类不全、或数量少、比例
不适宜、或不易被消化吸收
利用的食物。
第一节植物性食物的营养价值
植物性食物是人类获取营养素的主要来源。
一、谷类
(一)、谷类食品的内容
谷类包括大米、小米、小麦、荞麦、莜麦、玉米、高梁等。
在我国人民膳食结构中,谷类是供给能量最主要的来源,大约有60-65%的能量和50-70%的蛋白质,较多B族维生素和部分矿物质。因而谷类又被称为主食。
(二)谷粒的构造与营养素的分布
以大米、小麦为例,
谷类是由谷皮、糊粉层,内胚乳和胚等部分组成。
在谷皮中含有大量的维生素,纤维素和矿物质。
糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。
内胚乳的主要成分是淀粉,是谷粒的绝大部分。
胚芽是发芽部分,含有多种营养素,如蛋白质,维生素,矿物质,脂肪等。
(三)谷类的营养价值
1、碳水化合物:多数70%以上,利用率很高,是供给能量最主要、最经济来源。
(1)主要存在胚乳中。
(2)以支链淀粉?为主。
(3)含量排序
稻米(籼米>粳米)>小麦>玉米
2、脂肪:含量比较低,-%。含亚油酸较高,具有降低血清胆固醇,防止动脉硬化的作用。
(1)主要存在胚芽中。
(2)以不饱和脂肪酸为主,和少量的植物固醇和卵磷脂。
(3)含量排序
小麦>莜麦>玉米>小米>稻米