文档介绍：第五章面制食品的加工
面制食品的分类
焙烤食品
蒸煮食品
面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等
挂面、馒头、蒸包等
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1 面包的生产
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主要材料及作用
①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水,在搅拌作用下形成面筋,面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时,面粉中的淀粉吸水涨润,并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。 ②为酵母菌提供发酵所需的能量。
(1)面粉
生产面包用面粉要求湿面筋值在35%以上的高筋粉。
基本原料:面粉、酵母、水
辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面粉中的蛋白质:麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
醇溶性蛋白是由一条多肽链构成,有分子内二硫键和紧密的三维结构,呈球形,水合时具有良好的粘性和延伸性,缺乏弹性。
麦谷蛋白由17~20多肽链构成,既有分子内二硫键又有分子间二硫键,呈纤维状,具有弹性缺乏延展性。
①增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇,CO2可使面包疏松多孔,体积增大。改善面团组织结构,而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。 ②改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,使面包具有酯香。 ③增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质,另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。
(2)酵母(生物疏松剂)
利用酵母生长繁殖产生CO2气体,使面包体积膨松。酵母在面包中的作用如下:
(3)水
①水化作用,蛋白质吸水形成面筋,淀粉溶化、水解。
②溶剂作用,溶解各种干性材料,使各种原材料充分混合,成为均匀一致的面团。
③控制面团温度,通过加冷水热水的方法,达到控制面团的温度,以适应酵母发酵的条件。
④控制面团的粘稠度及软硬度。
⑤帮助生物反应,生物化学的反应,包括酵母都是要一定的水量作反应物质及运输工具的。
⑥延长保鲜期,保持长时间的柔软度。
面包生产的工艺流程
一次发酵法:
配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品
二次发酵法:
种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品
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快速发酵法:
配料→搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→焙烤→冷却→成品
面团的调制
面团调制的目的
(1)原辅材料均匀混合在一起;
(2)使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团,为下一步发酵工序制造条件。
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一次发酵法:先将全部的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)加入搅拌机中,慢速搅拌2 min左右,边搅边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等),继续慢速搅拌3~4min,最后在面团即将形成时,加入油脂和食盐,快速搅拌4~5min,使面团最终形成。
面团的调制方法
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二次发酵法:将部分面粉(2/3)和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团,一次发酵后,再将剩余原料全部放入和面机中,进行调制,最后加入油脂和食盐。
快速发酵法:将所有的原料依次放入搅拌机内,酵母的用量比传统方法多,搅拌的时间也比正常搅拌时间多2~3 min,其他操作步骤与一次发酵相同。
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影响面团调制的因素
①加水量
②水温
③辅助材料
A、糖
B、盐
C、油脂