文档介绍：金鼎轩的统一之“道”_金鼎轩
金鼎轩酒楼在京城领先推出二十四小时营业的理念，凭借自身独特的经营方式和优质的出品及服务，渐渐提高了知名度，近年间，金鼎轩已经成为北京最具知名度和影响力的餐饮品牌之一，且规模不断扩大。 金鼎轩的统一之“道”_金鼎轩
金鼎轩酒楼在京城领先推出二十四小时营业的理念，凭借自身独特的经营方式和优质的出品及服务，渐渐提高了知名度，近年间，金鼎轩已经成为北京最具知名度和影响力的餐饮品牌之一，且规模不断扩大。 金鼎轩有一个很大的特点就是统一，“统一管理、统一形象、统一产品、统一服务”。 一家有着4家酒楼、6个茶餐厅、4个新型食堂的参加品牌，是如何做到整齐划一、高度统一的? 本期特殊采访金鼎轩厨房部助理经理陈捷、金鼎轩方庄店厨师长栗勇，为您解密金鼎轩的统一之“道”。 路径1：统一配送 为了确保各店的出品质量，金鼎轩酒楼配套成立了大型的配送中心和加工中心，实现了统一选购，统一贮存统一标准。金鼎轩各个下属店面的肉料、一些半成品，各类复合酱都是由加工中心统一制作、配送的。 例如，金鼎轩内一碗看似一般的担担面，面和红油是由各店内自己把控，而面内的复合酱则是由加工中心统一供应的。店内许多点心的馅料也是由加工中心提前打好，再配送到金鼎轩下属的各个店内。这样就保证了金鼎轩固定的出品口味，顾客在两家金鼎轩内吃到的菜品口味是完全一样的。 路径2：标准化要求 金鼎轩的菜品研发也是由上到下覆盖的，每次新菜研发出来以后，会形成特别具体的操作要求，再由各店的各菜系负责人监督落实到位。每一步的操作，都有特别标准具体的要求。 例如，一道鱼类的菜品，从进货起先，操作标准会具体到鱼要进多大的，要达到什么样的程度才允许进店；再到投料，排骨200克，要切成多大，切一寸还是二寸，这些都是有着特别详尽的规定的。必需依据规定来进行加工，菜品出来以后是什么口味，要用什么样的调料，调料放多少，用什么码盘……这些标准成文后，再放射性地投放到厨房，由各菜系相应的主管根据这个标准去进行相应的分工。这样就保证了菜品一旦制作出来，就是标准、合格的产品。 金鼎轩在菜品统一上，始终遵循着这样一个流程，将每一步的操作都制定得特别具体，实行细微环节化管理，任何一个环节的小细微环节，都要提前考虑到。上面的标准制定不清晰，下面的执行自然就会简单出问题。 比如，菜品口味制定得很模糊，收货标准没有制定好，加工大小没有详细量化等，下面的出品就不行能统一。只有将标准制定得严格了，下面的执行才会透彻到位。 在执行方面，对员工的管理，细微环节要求也很高，每一步的工作步骤都落实到位，比如，厨师进行菜品加工的时候，切条要切多长、切多细，在产品描述上都有很清晰的规定，就须要严格根据产品描述去做。抓单也不能随意，而是严格量化，抓多少克都必需根据规定执行。 金鼎轩菜品研发流程图 1 制定研发目标，例如什么菜系，多少道菜 2 依据研发目标进行有针对性的研发 3 菜品研发胜利后，确定菜品口味，投料标准、装盘等 4 将相关标准成文，下达到金鼎轩下属各店 5 店内依据制定出的标准落实执行 TIPS：如何解决标准化要求给员工带来的抵触心情? 标准化的要求，有它的优