文档介绍：面条制作实验
面条制作实验
面条制作实验
- 让每一个人同等地提高自我
面条制作实验
一、实验目的
掌握面条的加工操作要领，认识影响面条质量的各样要素。
二、实验原理
先将各样原辅料面条制作实验
面条制作实验
面条制作实验
- 让每一个人同等地提高自我
面条制作实验
一、实验目的
掌握面条的加工操作要领，认识影响面条质量的各样要素。
二、实验原理
先将各样原辅料充足搅拌、糅合，静置熟化后将成熟面团经过压面机进行多次压延而后再用切割狭槽进行切条成型，即为成品湿面条。湿面条经过烘干，冷却，最后形成干面条。
三、实验器械
压面机，烘箱（制干面用）
四、实验方法
工艺流程：
面粉 +水（室温 20-30 °C）+盐——和面（ 10min）——熟化（ 20min）——压片——切条成型（宽厚 1mm）——干燥（ 40°C）——成品面
操作重点：
1、和面：将少许水加入面分中，揉成圆滑且有必定弹性的面团。
2、轧片：将静置好的面团分红小团，经 6— 7 次压延， 2— 3 次折叠。
3、切条：在轧好的面条上洒上少许干粉，进行切条，将成品平铺在托盘上。
4、烘干：在 50℃烘箱中烘制 1h，冷却后得成品。
五、质量评定
1、品味评论
指标
色彩
表观状态
可口性
粘弹性
圆滑性
食味
结果
乳白色
粗拙
略微偏硬
嚼劲差、
强
有异味
弹性不足
2、烹饪性测试
指标最正确烹饪时间熟断条率挂断率
数值 1分 30秒 10% %
六、结果剖析与议论
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面条制作实验
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结果剖析：从感官评定与烹饪性测试可看出，挂面的质量差。表观状态粗
糙，是因为面条制作时，用面粉洒在切条后的面条防备面条粘在一同，使得煮熟
后的面条的表观粗拙。因为烤箱故障，面条两天后才华燥成型。因为没能实时干
燥，面条质地特别柔弱，挂断率很高。悬挂时水分活度较大，惹起***变质，有
异味。
影响挂面质量的要素：
1、面粉蛋白质对面条质量的影响。面粉蛋白质含量过高，面条煮后的口味硬，
弹性差，不可口；面粉蛋白质含量太少，则面条易流变，韧性和咬劲差。面粉蛋
白质含量过高，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚、表面粗拙；面
粉蛋白质含量太少，在加工过程中，面条简单拉长、变薄、简单断裂。面粉蛋白
质含量过高，其灰分和麦胚也许多，白度降低；挂面无光彩，易发暗变色。
2、面粉颗粒对面条质量的影响。面粉蛋白质对面条质量的影响。面粉颗粒太粗，
面筋网络构造较差，面条易断，亮度降低，面条光彩差；面粉过细，损坏淀粉增加，会降低煮面的表面强度，增添挂面的煮蒸损失，煮容率高。同时，损坏淀粉含量高，简单惹起淀粉酶的作用，使面条质地融化发粘。
3、面粉淀粉对面条