文档介绍：厨艺大赛_厨艺ＢＢＳ
1、特色干锅酱的制作方法? 回复：杨建华 干锅酱制法一种： 用料：豆瓣酱1500克，永丰辣酱1500克，麻酱250克，辣妹子3瓶，蚝油500克，柱侯酱、排骨味：外酥里嫩。 留意：馅不要太油腻 3、咸蛋黄�冬瓜的技术关键是怎样的，为什么我做的简单出水、蛋黄粘不上? 回复：杨建华 咸蛋黄�冬瓜的一般做法如下：原料：冬瓜700克，金太阳牌咸蛋黄2个，鸡蛋1枚。 调料：精盐2克，味精3克，色拉油1500克(约耗100克)，百味佳脆炸粉1盒，泡打粉1克。 制作：1、冬瓜切象眼块待用。2、咸蛋黄上蒸车蒸透，过密漏成蓉待用。3，取脆炸粉加水适量，加鸡蛋黄1枚、色拉油约10克、泡打粉1克搅匀成糊待用。4、锅上火放入油待升至五成热时拿冬瓜裹上“3”炸熟至酥。5、锅上火放底油，入咸鸭蛋蓉炒化、炒匀，放入冬瓜，加精盐、味精快速翻炒出锅装盘即可。 技术关键：因为冬瓜水分大、简单出水，所以要切象眼块，而且要大小一样；咸鸭蛋肯定要过密漏成蓉，这样炒出的菜才成色匀称；糊不能太厚，这样口感才爽酥。 4、有什么方法能让鲜鸭肠在火锅里烫很久而不老、口感又好? 回复：谢昌勇 在做火锅时用的簇新鸭肠，以前的通常做法是用碱发制。基本操作方法是：1斤鸭肠用食用碱30克码25分钟左右，而现在就比较简洁了，1斤鸭肠用20克鸭肠工(市场有销售)码20分钟就可以上桌了。就能够达到在火锅里烫很久而不老、不绵，口感又好的效果。 参考用法及用量：将鸭肠王(1斤原料用20克鸭肠王)用少许温水溶化，干脆加入到洗干净的鸭、鹅肠中，拌匀，常温下腌制半小时左右，即可干脆出堂或冷藏备用。 5、活海参的制作方法有哪些? 回复：杨建华 活海参的几种制作方法： 1、生吃 做法：将活海参从腹部切开，除去内脏，用纯净水洗净，顺着海参片 成抹刀片，用白醋浸泡一下，再过一遍纯净水，然后用紫外线杀菌一分钟，装盘。 吃法：上桌时，跟青芥辣膏等调料即可。 2、凉拌 制作：将活海参从腹部切开，除去内脏用纯；争水洗；争，斜顺着海参片成抹刀片，用白醋浸泡一下待用。锅上火烧开水，将泡好的海参飞水至熟即可(飞水不要过火)。建议调成酸辣口味。 3、葱烧 制作：将活海参从腹部切开除去内脏用纯；争水洗净，放入高压锅内加纯；争水(水量为海参体积的2倍)，加入油炸过的葱、香芹、小葱头(留意：炸过的葱、香芹、小葱头，要先飞水去其油脂再放入)压制15分左右，出锅后斜顺着海参片咸抹刀片，配京葱烧制。 6、成都流行的冰火锅是怎么做的? 回复：杨建华 原料：白芷75克、八角250克、肉桂38克、良姜25克、党参半把、天麻75克、巴戟50克、车前子25克、甘草50克、肉苁蓉50克，熬好的牛油5斤，熬好的鸡油5斤，熬好的猪油5斤，色拉油10斤，黄油50克，糍粑辣椒1000克，大红袍花椒25克，豆瓣酱850克，葱姜适量，白蔻20克，香叶10克，草果10克，四川香茅草3克，冰糖15克，高汤适量。 调料：精盐，味精，鸡粉。 器皿：塑料1 6方格斗(家用冰箱内的那种)。 制作：1、取高度白酒浸泡入白芷、八角、肉桂、良姜、党