文档介绍：砧板工作总结总结现代厨房管理个人工作总结第一点:从节约方面抓起,因为我们节约的每一分钱,每滴水都是来自于纯利润;浪费是导致成本提高的关键所在,所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识,养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点; 1、按规定日期换工服,避免工作服过脏加大洗涤费用,按规定 3 天一顶帽子,严防发皱,油污破损;如果有人爱惜则给以奖励,否则进行扣分处理。 2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制在最小限度,严防大手大脚,所用调料应做到瓶,袋干净。清洁用品使用后,要清洗干净保存在使用。如钢丝球,百洁丝, 拖布,抹布;当天洗干净挂好,以免用更多的水。 3、砧板;***人手一把,使用期限为 3 个月,并已旧换新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。 4、随手关水关电,起锅关煤气;杜绝煤气火常着,节约用水,禁止常流水,所有香料包需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子应多次反复使用,主要针对打荷人员,用完后统一洗干净装起来,下次继续使用。 5、禁止直接用洗涤灵洗餐具,用具,应用水和洗涤灵以 6:1 的比例调开在用,各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。 6、员工餐馒头大小不要超过二两,饭菜合理配置,值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大,很多人喜欢掰开吃,剩余的一半就没谁愿意去吃了,造成了不必要的浪费。 7、砧板所配菜品,必须按主辅料份量单,以便掌握好分量,不能忽多忽少,冻货应该在晚间解冻,不是紧急情况下不准用水冲及泡发,以免影响用料质量和菜品口味,半成品, 腌制品存放 3 天后应及时通知前厅推销,以免变质。 8、根据营业情况备料,所有食品应按计划采购,所剩料合理使用,禁止扔掉,购贷准确,避免积压造成浪费,各档口主管一定要查清库存在补贷,不可重复购置,造成积压。 9、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作,如年代较久的冰箱,开机时间超过 16 小时会发出噪音,所以在使用 16 小时之前关一会,以免设备维修增加费用。 10、各班组应多沟通,用料因材施艺;物尽其用,变废为宝。如: 家常菜组的芹菜根无法入菜,可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完,而粤菜组的小青菜不够用, 所以两组协调使用。 11、去皮原料应使用削皮刀,不慎损坏餐具设备者,应主动告知主管部门,如有隐瞒者将严惩,原料上浆,挂粉,应注意尺度,禁止使用时浪费;比如浆牛肉时, 500 克牛肉放 5 克嫩肉粉即可,超过这个分量,这些肉就给浆坏了,不能用了, 蒜香骨,鸡翅中都存在这种情况。 12、各水龙头,电器开关,应轻开轻关;洗刷笊篱,油勺时禁止用力敲打,使用期为两个月,法香各种鲜花可反复使用。如:洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵,如果有,需挑出来冲洗干净,送回厨房消毒后再使用。 13、使用原料时,要本着先进先出的原则,禁止退回粗加工间。如:先处理过货时间较长的原料防止他们变质,否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜,可洗干净后在刻,并保留原料,合理使用。切姜片应清洗生姜,边角料可榨姜汁。 14、烧各美铁板时应把火调适中,减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温过高,因为干辣椒来说价格也不便宜,不能用一次就仍掉,打出的辣椒可以在用一次, 如水煮鱼辣椒,红油辣椒。 15、洗餐具时使用浸泡法,节约