文档介绍：风险评估在企业食品安全管理中的应用上海医疗器械高等专科学校管理系褚小菊冯晴引言联合国粮农组织和世界卫生组织( FAO/WHO ) 联合专家咨询会议提交的报告“风险分析在食品标准问题上的应用”中曾明确指出“定量的风险评估方法应该用于生物性危害的分析,以便于改善和提高 P 体系的应用”。国际食品法典委员会( CAC )提出由食品卫生法典委员会( CCFH )制(修)定的 P 体系要运用以风险为基础的危害评估来确定食品加工过程中不同操作点的显著危害并确定关键限值。食品企业完成复杂的风险评估工作几乎不可能, 也不必要, 但必须把国际或国家标准转化为企业生产时的操作限值、规范等来满足这些标准的要求。企业可以结合法典的风险评估原理, 运用简单方法评估产品中污染物出现的可能性, 以及消费者在消费该产品时是否会受到伤害。企业进行风险评估时需考虑风险的因素是什么, 如何确立关键限值来消除或减少这种风险以满足特定的标准, 再进行必要的成本——效益分析来选择相应的风险管理措施。 1、 CAC 的风险评估与企业层面应用的风险评估的比较风险评估包括以下评估过程:危害确定;危害特征描述;暴露评估;风险特征描述。 WHO 和 FAO 建议企业把定量风险分析特别是风险评估的方法和原则,以及其中的要素运用到企业产品的安全评估上, 如开发新产品、新工艺需要的安全评估。即本文所指的食品企业内部的食品安全风险分析。 2002 年,在德国举行的 WHO/FAO 联合讨论会的报告中比较了法典和政府的定量微生物风险评估与食品企业运用定量风险评估要素进行安全管理的差异(见表 1) 。对比两者发现,运用风险评估的方法其目标在于如何确保企业生产食品的安全性。目前, 企业广泛采用的食品安全管理体系 P , 也要以风险评估为基础。实践中, 企业往往在制定和实施 P 计划时,运用风险评估的手段和要素。表1 政府开展的风险评估与食品企业应用的风险评估(要素)的比较(以微生物危害为代表) 政府层面企业层面目标· 保护消费者健康和公平贸易· 风险管理决策和食品安全标准确定的基础· 重新评估现有食品安全规范的方法目标· 有助于食品安全· 确立上市以前的新产品可能存在的危害(通过运用风险评估过程中使用的工具) · 评估研究的透明化和 P 计划的审核· 新情况发生时产品安全状况的再评估,从而调整 P 计划范围· 全球、一个国家或一个地区的消费者· 不同企业生产的同类产品的病原菌经历的途径· 风险分级,对比同类食品中各种潜在危害的风险或不同食品中某一特定危害的风险· 一个完整的食品链常常包括:初级生产到消费范围· 目标市场的消费人群· 某一企业生产某一特定产品的病原菌经历的途径· 通常需要了解从原料到消费者各个阶段的危害水平输入· 有关危害剂量反应、流行病学的详细数据和有关危害治病性的资料输入· 不包括详细的剂量反应信息,但包括企业产品可能污染的病原菌的一般流行病学数· 对病原菌产生影响的生产、加工过程和加工后的操作步骤的代表性或模拟数据/知识据和有关此危害治病性的资料· 对病原菌产生影响的关于原料、加工过程中和加工后的操作步骤的代表性或模拟数据/ 知识,以及交叉污染信息输出· 在决定或相对条件下的风险评估如:某一地区的人因消费含有某病原菌的食物而患某种疾病的人口数量如:按照增加风险还是降低风险的原则对不同食品进行分类输