文档介绍：第二章
食品热处理技术
教学目的和要求
掌握微生物的耐热性
罐藏食品的传热
罐藏食品分类与杀菌强度的确定;
了解热力杀菌装置
重点
影响微生物耐热性的因素
影响罐装食品传热的因素
杀菌强度的确定
食品在冷藏和冻藏期间发生的变化
难点
微生物耐热性曲线
罐装食品的传热曲线
食品生产过程中,加热处理有多种好处
使蛋白质变性,淀粉糊化,减轻消化系统压力,便于食物消化吸收
杀菌作用
加热杀菌理想效果:
对物料操作及其品质影响控制在最小限度内
迅速杀死存在于其中的有害微生物
确定加热杀菌条件需考虑:
食品物性;
污染食品的微生物种类,数量,习性;
容器;
加热过程中食品传热特性等
第一节微生物的耐热性
细菌繁殖的温度范围
细菌种类
最低(℃)
最适(℃)
最高(℃)
嗜热菌
30~45
50~70
70~90
嗜温菌
中温性菌
5~15
30~45
45~55
低温性菌
-5~5
25~30
30~35
嗜冷菌
-10~-5
12~15
15~25
真菌在最低温度条件下,其繁殖能力与细菌相同,然而,真菌能够繁殖的最高温度却很低,霉菌约为60℃,酵母菌繁殖的最高温度约为45℃。
微生物繁殖速度,随着偏离最适温度范围的程度增大而下降。特别在高温条件下,繁殖速度急剧下降。
微生物耐热性可用实际使用的温度和时间表示,常用加热致死时间来表示。
一、影响微生物耐热性因素
菌种和菌株
加热前微生物所经历培养条件
加热时的相关因素
加热后的条件
二、微生物耐热性试验方法
TDT(thermal death time)试管法
TDT罐法
烧瓶法
开放型TDT管
专用耐热性测定仪测定法
毛细管法
利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置
三、微生物耐热性参数
(一)加热致死速率曲线/残存活菌曲线
根据试验结果:在一定环境和一定致死温度热处理微生物,不同时间所得残存数对数值呈直线关系。
直线横过一个对数周期时所需要的时间D值为直线斜率倒数,即细菌死亡率的倒数。