第一节微生物的耐热性.ppt

文档介绍：College of Life Science and Technology,XINJIANG University
第二章食品的热处理技术
提问
1、细菌生长繁殖的条件有哪些?
2、说明PH与微生物的关系。
第二章食品的热处理技术
1、细菌生长繁殖的条件有哪些?
充足的营养、适宜的温度、合适的酸碱度、必要的气体环境
2、说明PH与微生物的关系
每一种微生物的生长繁殖都需要适宜的PH值。-,,则难以生长繁殖,甚至会死亡。
原因在于影响了微生物酶系统的功能和细胞对营养物质的吸收。正常的微生物细胞质膜上带有一定的电荷,它有助于某些营养物质的吸收。当细胞质膜上的电荷性质因受环境H+浓度改变的影响而改变后,微生物吸收营养物质的机能也发生改变,从而影响了细胞正常物质代谢的进行。微生物酶系统的功能只有在一定的PH值范围内才能充分发挥。
酶的催化能力
强酸强碱?
解答
第二章食品的热处理技术
Contents
第四节食品的加热杀菌
第三节食品的热传递
第二节罐头食品加热时间的推算
第一节微生物的耐热性
概述
第二章食品的热处理技术
第二章食品的热处理技术
1、掌握微生物的耐热性及影响因素;2、掌握食品的热传递方式;3、掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定;4、了解食品的加热杀菌及热力杀菌装置。
学习要求
第二章食品的热处理技术
第二章食品的热处理技术
第二章食品的热处理技术
(1)提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度;
(2)在达到预想的高温时,热量向食品中的传递。
微生物数量是指在食品中存在的营养细胞数或指一定量食品中的细菌芽孢数。
概述
热加工的目的是确保产品安全性或获得理想的货架期。
热加工用于食品保藏的原理?
应用M菌群的耐热性参数
商业灭菌过程中罐藏食品最慢加热点处理的致死性