文档介绍：第一节微生物的耐热性食品生产过程中,加热处理有多种好处:使蛋白质变性,淀粉糊化,减轻消化系统压力杀菌作用为科学有效地运用加热杀菌技术,应注意两方面内容:将有害微生物全部杀死对食品不应有不利影响加热杀菌理想效果:对物料操作及其品质影响控制在最小限度内迅速杀死存在于其中的有害微生物选择最适合食品特性的热交换方式及装置,严格操作确定加热杀菌条件需考虑:食品物性,容器,污染食品的微生物种类,数量,习性,加热过程中食品传热特性等。温度是微生物生存及繁殖最重要因素之一,微生物可能繁殖总体范围在-10℃~90℃之间。不同种属微生物其生长和繁殖的温度范围不同。微生物的繁殖期,繁殖速度,最终细胞量,营养要求,细胞中的酶及细胞的化学组成成分都受温度范围的制约。按微生物繁殖所需最适温度可将微生物分为:b5E2RGbC细菌繁殖的温度范围细菌种类最低(℃)最适(℃)最高(℃)嗜热菌30~4550~7070~90嗜温菌中温性菌5~1530~4545~55低温性菌-5~525~3030~35嗜冷菌-10~-512~1515~25真菌在最低温度条件下,其繁殖能力与细菌相同,然而,真菌能够繁殖的最高温度却很低,霉菌约为60℃,酵母菌繁殖的最高温度约为45℃。p1EanqFD微生物繁殖速度,随着偏离最短温度范围的程度增大而下降。特别在高温条件下,繁殖速度急剧下降。加热杀菌对象确定可根据产芽孢细菌耐热确定,此外要考虑食品种类,加工方法及所要求的贮藏性等因素来确定DXDiTa9E微生物耐热性可用实际使用的温度和时间表示,常用加热致死时间来表示。D值:一定温度条件下,杀死微生物所需时间,常用原数死亡90%所需时间来表示。影响微生物耐热性因素首先受遗传性影响,与所处环境有关。加热前,加热时,加热后对微生物耐热性均有影响。菌种和菌株微生物种类不同,其耐热程度也不同。即使是同一菌种,其耐热性也因菌株而异。其中,产芽孢菌芽孢耐热性>营养体,不同的细菌其芽孢的耐热性也不同。嗜热菌>厌氧菌>需氧菌芽孢同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异加热前微生物所经历培养条件内因:微生物细胞遗传性,细胞组成成分,细胞形态,细胞培养时间外因:培养基组成成分,培养温度,代谢产物菌龄与耐热性的关系稳定期细胞耐热性>对数期,成熟芽孢耐热性>未成熟芽孢培养温度与耐热性的关系一般情况下,培养温度越高,所培养的细胞及芽孢耐热性越强。有的在最适温度下培养时,表现最强耐热性,有的则不受培养温度影响。RTCrpUDG培养基组成与耐热性关系培养基成分的影响效果与菌种,菌株及其他多种因素相关:在营养丰富的培养基上发育的芽孢,耐热性强在高温下培养的在低温下培养形成的芽孢耐热性要强。在发芽前,繁殖的温度范围与死亡温度范围之间,存在对芽孢产生影响的温度条件。采用不使芽孢死亡的高温处理芽孢,可诱导芽孢发芽(热活化现象)5PCzVD7H 经热活化处理过的芽孢,其热敏感性增强加热时的相关因素如加热温度,时间,细胞浓度,加热时环境情况(水分,食品成分,添加物等),氧气。在一定条件下,将微生物细胞及孢子加热时,其死亡曲线一般按对数法则变化。达到预计杀菌水平所需要的时间随温度上升而缩短。最初微生物数量越大,加热所需的时间也越长。jLBHrnAI加热方式:湿热杀菌(100℃,几十分钟)>干热杀菌(140-180℃,数小时)。另外,芽孢,孢子的耐热性>营养体xHAQX74J热处理温度:热处理温度提高,杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间愈短。原始活菌数:如原始活菌数大,则全部杀死所需时间愈长。水分:~,经调湿的芽孢具有的耐热性Aw<,耐热性减弱Aw>,耐热性显著降低pH值:细菌一般在微酸至中性范围内耐热性最强,超过这一范围,耐热性下降。营养物质碳水化合物对细菌有保护作用,蔗糖>葡萄糖>山梨醇>果糖>甘油脂类对细菌也有保护作用。长链脂肪酸保护效果>短链脂肪酸蛋白质也有保护作用无机盐对细菌的作用随无机盐种类、浓度及菌种等变化而异。出现这种现象的原因可能是:盐类透过阻碍层的移动性因盐种类而变,对细胞内pH有影响LDAYtRyK 调节渗透压,防止重要成分在加热时漏出细胞外盐具有水合作用,对酶及重要蛋白质稳定性有影响二价离子可以和蛋白质形成稳定复合体,有助于细菌耐热性的增强高浓度盐类使Aw降低,从而使细胞耐热性增强,其原理与干燥作用相同。目前,食盐对微生物耐热性影响较多。一般情况下,低浓度食盐对细胞的芽孢有一定保护作用,而高浓度(5%)则使其耐热性减弱。当浓度加大到10%左右时,其影响又反而减弱。这种影响的程度常随微生物的种类而异。Zzz6ZB2L其他当环境中有防腐剂,杀菌剂共同存在时,杀菌效果会更好。真空时,微生物耐热性下降。加热后的条件微生物受到某种强烈的外界刺激后,会遭受一定程度的损伤,