文档介绍：*
黄焖鸡块
起源与历史
操作要领
成菜特点
详细做法
操作关键
发展
很久很久以前，一队马帮来到丝绸古驿永平县杉阳。到了歇脚的店家，听说前面有“九转十八弯”“梯云路”等十分艰险的路段，马锅头决定在店家打一次“牙祭*
黄焖鸡块
起源与历史
操作要领
成菜特点
详细做法
操作关键
发展
很久很久以前，一队马帮来到丝绸古驿永平县杉阳。到了歇脚的店家，听说前面有“九转十八弯”“梯云路”等十分艰险的路段，马锅头决定在店家打一次“牙祭”。店家院落活蹦乱跑的鸡，让赶马人馋得直咽口水。但是时间紧，要吃鸡等不急煮吃，又不可烧吃，怎么吃?店家能干的女主人说，“赶马大哥你莫管我怎么做，保证你们一袋烟的功夫就吃上鸡肉。”马锅头很不信，于是还跟家女主人打了个赌，假如一袋烟的功夫能够吃上鸡肉，则付双倍饭钱;假如耽搁的时间多，这顿饭就不付钱了，算是白吃。说话的时候，女主人已经让人捉到了鸡。只见女主人宰鸡、褪毛、砍剁、翻炒，动作娴熟有序。果不其然，就在马锅头一锅烟最后一口吞进、吐出的时候，黄澄澄的一盆鸡肉端上了桌。马锅头一尝，赞不绝口。从此，这种打破鸡肉煮着吃的传统，而以黄焖鸡的方式上桌的鸡肉做法，得到了马帮和客商的青睐。
焖
是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。
焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细分有黄焖、红焖、油焖三种，但其方法上它们都是相通的。
黄焖
以酱油或糖色为主要调料，菜肴烹制成黄色的一种烹调方法。
操作要领
1、原料多用韧性较强的动物性原料。
2、一般采用走红或过油方法进行初步熟处理。
3、控制好焖制的时间和汤量。
4、掌握好成菜的色泽和口味。
5、焖菜汤汁不可过多。
6、以家畜、家禽为原料的焖菜，装盘时可炒些绿叶蔬菜垫底，增香，减油腻。
成菜特点
形状完整
明油亮芡
汁较烧、扒菜较多。
汁浓味醇，软嫩鲜香。
原料:
白条鸡200克、葱、姜片各15克、八角1个、老抽2克、生抽10克、盐2克、味精2克、南酒15克、白糖40克（糖色20克）、甜面酱（欣和）15克、湿淀粉10克。
工艺流程：
1、鸡腿剁2厘米的正方块，过油捞出备用。
黄焖鸡块详细做法
2、底油加白糖炒糖色，加入水盛出备用。
3、底油加八角、葱姜，飞甜面酱、烹糖色、南酒、生抽、老抽、鸡块上色，加水盖上盖焖制25分钟，再加盐、味精待鸡肉入味时，加水淀粉勾芡淋油装盘。
成品
特点：色红肉酥烂，味咸甜
菜式变化：黄焖兔肉、黄焖鸭肝
特点及菜式变化
操作关键
1、注意糖色火候适中，不能太甜或太苦。
2、糖色添加必须烹制，在这之前不能加水。
3、注意掌握色泽和口味，不可太重。
如今，黄焖鸡已经不再是一种单一的菜品，它已经算得上是一种真正意义上的美食。因为炒制出来的黄焖鸡，表面看似大快朵颐，事实上它的制作工艺复杂细致，每道工序已经附着各自的生活和人生的体验意义，也许这就是如今能够被发扬光大，成为一种上等菜品的原因。
谢谢