文档介绍：合肥吉利食品厂玉米苏打饼干设备
11 级食品科学与工程本〔三〕51106023013 张洋洋
苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，养分丰富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打合肥吉利食品厂玉米苏打饼干设备
11 级食品科学与工程本〔三〕51106023013 张洋洋
苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，养分丰富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开拓了一条的途径。
材料与方法
材料与设备
材料：玉米粉 40kg、白面粉 60kg、小苏打 1kg、干酵母 2kg、食盐和植物油 14kg。
主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。
工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第 1 次调粉→第 1 次发酵→第 2 次调粉→第 2 次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装
→成品。
其中第 2 次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
操作要点
第 1 次调粉与发酵首先把玉米粉与白面粉按 4∶6 的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量 50%的混合粉放入搅拌机中，参加酵母和水，搅拌4min 左右，然后放置在温度为28℃、湿度为75%～ 80%的环境中发酵 6h。
第2 次调粉与发酵将第 1 次发酵好的面团中参加剩余的混合粉，再参加油脂、精盐和水等辅料，最终参加小苏打，在搅拌机中搅拌 4min 左右，置于温度为 28℃、湿度为 75%～80%的环境中发酵3h。
压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7 次，折叠4 次，包入油酥，再压6 次，折叠4 次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
成形与烘烤把面团压成 2mm 厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进展烘烤。烘烤初期把底火调为 250℃、面火为 220℃，中期把面火渐渐上升至 250℃、底火渐渐降低至 220℃，最终阶段把底火和面火都降至 200℃，烘烤大约 10min，至饼干呈金黄色。
冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进展包装。
面团发酵度的测定
将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生二氧化碳使面团上升，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。
留意事项
酵母用量对玉米苏打饼干的影响
在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，当酵母用量过大时，面团中可用来供给的养分缺乏，则酵母的
生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响
在配方其他成分不变的状况下，第 1 次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量生殖，以增加面团的发酵潜力。第1 次发酵除酵母的生殖外，面团本身亦经受了较大的变化。酵母呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团呈膨松状。当二氧化碳渐渐到达饱和时，面筋的网络构造便处于紧急状态，连续产生的二氧化碳气体使面筋中的膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架。除了这种物理变化之外，再加上面筋的变性等一系列变化，使面团弹性降低到抱负的程度，这样就到达了第