文档介绍：P 危害分析与关键控制点
随着世界食品工业的迅速发展,消费者对食品安全、卫生的要求越来越高,各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。
近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒,如对日本出口大米,农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多;1996年10月,P体系为由,停止从中国进口肉类产品。
因此,如何提高我国出口食品卫生质量,扩大我国出口食品在国际市场的份额,已成为当务之急。
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P,是一种确定食品的安全性,确认其中危害点并加以控制的手段。
P方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同,而是从原料的种植、饲养开始,至最终产品到达消费者手中,对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止,并加以管理的方式。
P体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则,是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案,与食品生产的全过程有关。
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目录
第一节 P的产生与发展过程
第二节 P原则的主要内容
第三节 P原则的应用程序
第四节 P的优缺点与发展趋势 
第五节水产品加工质量管理规范
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第一节 P的产生与发展过程
一、P的产生与发展与现代食品安全有关
二、P发展与应用的先锋
 三、P在全球水产业的推广应用
四、P的情况
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概念
P是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。
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国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:P。    国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"P的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
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一、P的产生与发展与现代食品安全有关
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危害可用"四面楚歌"来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。    为了把好水产品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是:监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。
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传统的监控方式的不足:
(1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是水产品是来自单个的易变质的生物体,其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。
(2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。
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P(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--P体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
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