七-餐饮服务与管理.ppt

文档介绍：第七章
厨房生产管理
学****目的
了解厨房环境设计与布局
了解现代厨房的设备
掌握厨房生产控制的途径
第一节  厨房环境设计与布局
一、

-,天花板平面力求平整,应采用光滑材料。

应将墙角至天花板处铺满瓷砖;地面首先需求耐磨承重,防水防滑,易清扫,另外要求平整,有适当倾斜度

保证自然通风,窗面积与墙面比例不少与1:6,此外厨房内还应有机械通风系统及排烟装置。

采用荧光灯照明,优点是寿命长,产生的阴影相对较少。

设备的摆放除了根据工作流程外,还应方便维修和清扫;工作台大小、设备的安放位置要考虑操作人员身体伸展幅度,设备的高度以方便操作,便利清洁为宜。

厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量,下水口要装有隔渣网,定时清理防止淤泥堵塞,排水沟出入口应安装网眼小于1cm的金属网。
二、厨房布局类型

适用于高度分工合作、场地面积大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。

把所有主要烹调设备背靠背地组合,置于同一通风排气罩下

将设备沿墙壁设置成犄角型。

适用于厨房设备较多而所需生产人员不多,出品较集中的厨房。
三、厨房面积与炉灶配备

厨房的面积:餐厅的面积=:1;
未来厨房的面积朝小型化发展

以餐厅类型和餐厅座位为基础,主要有三种标准:
⑴零点餐厅厨房按1﹕30安排
⑵团队和会议餐厅按1:40~1:50安排
⑶宴会厨房1:35~1:40安排
四、厨房设计需要考虑的因素
(其影响设备的采购及安排)
(决定着厨房的大小和所需设备的生产能力)




课后思考题
厨房环境设计除了包含我们所学的六个项目外,还会包括其他的哪些内容?
第二节  厨房设备及用具
一、现代厨房设备
(一)烹饪准备设备