文档介绍：第八章酶与食品安全卫生
生物与食品工程学院食品酶学
第九章酶与食品安全卫生
酶具有改善食品品质和加工性能,酶在食品工业中的应用日益深入和广泛,极大地促进了酶制剂工业的发展。
然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全,特别是随着生物技术的发展,通过基因工程手段改造部分微生物的基因,从而改变酶蛋白的基本结构,达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范,同时,这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。
对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理,从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系是有必要的。
酶与食品质量安全的关系
酶制剂的安全性评价
酶制剂的安全卫生管理
第九章酶与食品安全卫生
酶与食品质量安全关系
酶存在于所有的新鲜食品当中,当人们食用这些食品时,相当数量的酶就摄入人体中。
在摄入的酶中,不仅有动物和植物来源的,而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中,例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜,就含有微生物来源的酶。
微生物来源的食品酶制剂,除了包括酶蛋白本身以外,还含有微生物的代谢产物,以及添加的保存剂和稳定剂。
如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂,那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。
一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害
可能引起过敏反应:酶与其他混入酶制剂的蛋白质,对人体而言属外源蛋白,虽然目前还极少见这样的例子,但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。
可能带有毒素:对于来源于微生物的酶制剂,必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂,或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。
酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
GB 2760-2007 部分内容
迄今为止,还没有充分的证据表明,用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。
此外,在大多数情况下,酶在加工中已失活,且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中,在很多情况下也是不确定的。
因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。
一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害
二、酶催化有毒物质的产生
在原始生物材料中,酶和底物处在细胞的不同部位
当生物材料破碎时,酶和底物的相互作用就有可能发生,其次,湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。
本身是无毒的底物,在经酶催化降解后变成有害物质。
二、酶催化有毒物质的产生
木薯中的生氰糖苷在内源糖苷酶的作用下,产生氢氰酸。
消除:将木薯根切成小块后彻底清洗,在随后的烧煮中就很容易挥发除去。
十字花科植物的种子以及皮和根中的葡萄糖芥苷(一种硫糖苷),在芥苷酶作用下会产生甲状腺肿素。
消除:可用加热的方法使芥苷酶失活。
例: