文档介绍：企业食堂食品安全知识讲座
2011年10月10日，山西省太原市杏花岭区新晓双语实验小学的141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。主要表现发热、恶心、呕吐，部分孩子有腹泻、头昏、头痛等胃肠道感染症状。发病学生在山西省儿童医院、山西省人
姓名
在岗
或患病
日期
从业人员培训
依照国家食品药品监督管理局发布施行的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》餐饮服务单位食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
食品安全法律、法规、规章、规范
性文件和标准
食品安全基本知识
食品安全管理技能
食品安全事故应急处置知识
其他需要培训的内容
“餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明”及时餐饮服务单位申请办理“餐饮服务许可证”的条件之一，也是监管部门日常监督检查的重点。
建立食品安全制度
食品原料采购与索证制度
食品库房管理制度
从业人员食品安全知识培训制度
从业人员健康检查制度
从业人员个人卫生管理制度
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
预防食品中毒制度
食品安全检查制度
烹调加工管理制度
食品添加剂使用管理制度
粗加工管理制度
配餐间卫生管理制度
餐厅卫生管理制度
面食、凉菜制作管理制度
食品留样制度
建立食品安全制度
场所设施设备符合要求
人员要求
人员
《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
人员要求
人员
从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生
操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）
应戴工作帽，头发不得外露
不得留长指甲，涂指甲油
员工在操作时不得佩戴饰物（含手表）
不得将私人物品带入食品处理区
（手机水杯打火机香烟）
不得在食品处理区内从事可能污染食品的行为
（吸烟饮食等）
进入食品处理区的非加工操作人员（参观人员
监督检查人员等），应符合现场操作人员卫生
要求，按照要求更衣、洗手、消毒
人员要求
人员
《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。学校食堂不得设在地下室或半地下室，确保通风排烟排水顺畅，严防滋生微生物。
选址要求
场所
选址要求
场所
选址要求
场所
场所卫生要求
场所
《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
场所卫生要求
场所
检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、
天花板是否无油渍、无脱落、无积水
四防设施是否齐全有效
废弃物存放是否在密闭的容器内.
场所卫生要求
场所
场所卫生要求
场所
厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和
良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。
排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理。
场所卫生要求
场所
场所卫生要求
场所
场所卫生要求
场所
卫生包干100％覆盖
场所卫生要求
场所
个人卫生包干标牌
场所卫生要求
场所
责任分担——从小事做起，从自身做起
设施设备
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。
设施设备
标签标识要求