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肉制品加工工艺操作标准修订稿.docx

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肉制品加工工艺操作标准修订稿.docx

上传人:华美天空 2022/8/25 文件大小:41 KB

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肉制品加工工艺操作标准修订稿.docx

文档介绍

文档介绍:集团档案编码:[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
肉制品加工工艺操作标准
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
、 检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》(技术部)
编制: 审核: 批准:
品名
麦西尼/烤通脊
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物,4#猪肉/烤通脊要求去筋膜,去肥肉;
3、 注射液制作
把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机,再把辅料加入,斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车,最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用;
4、 腌制
将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制,要求在12h以上;
5、 注射
将4#肉/通脊慢速注射两遍,注射率要求在140~160%;
6、 斩拌
将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥(麦西尼);
7、滚揉
把绞好的4#肉(用24孔板)、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机,另外再加定量注射液(每100公斤加20公斤注射液)和辅料抽真空滚揉:大滚揉罐5h、小滚揉灌6h(滚30min休10min),滚揉好静腌12h,灌装前馅温控制在0℃到4℃(夏天0℃到6℃)。
8、 灌制
麦西尼:尼龙55肠衣,灌装重量在225~230g,成品净含量要求是225g
通脊:粘好辣椒粉与芝麻仁,挂杆均匀。
9、 烟熏炉工艺
麦西尼:
工序 温度 时间 风速
蒸煮 86℃ 90min 低速
排气 3min
烤通脊:
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 表面成壳为准
蒸煮 82℃ 60min 低速
排气 3min
干燥 60℃ 表面成壳为准
10、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理;
麦西尼产品要求:净含量225g
麦西尼恒惠美食纸箱规格:435*260*228mm
烤通脊产品要求:180g/包
烤通脊内包规格:240*170mm
烤通脊恒惠美食纸箱规格:435*260*228mm
11、 二次杀菌
温度90℃±2℃,恒温30分钟后,而后循环水冷却40min左右
12、 入库
经检查合格及时点数入库,从杀菌到入库不能超过16小时,产品摆放应离地、离墙挂牌标识,库温0—4℃。
13、 检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》(技术部)
编制: 审核: 批准:
品名
韩国风味烤肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉温在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、 腌制
将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制,将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h(滚30min休10min),静腌12h,肥膘腌制24h,待用;
4、 绞制
将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好,待用;
5、 滚揉
将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min,最后放