文档介绍：食品微生物学检验
南京财经大学
食品科学与工程学院
2011年8月
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第二节微生物与食品***变质
第一章微生物引起的
食品污染与***变质
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概念
食品受到各种内外因素的影响,造成其原有的理化性质发生变化,降低或失去营养和商品价值的过程
原因
※微生物、昆虫、寄生虫污染
※动、植物食品组织内的酶作用
※物理、化学性污染
食品***变质
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微生物引起的食品***变质过程的实质
食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化、产生有害物质的过程
三要素:
食品上污染微生物——前提
食品含营养——天然培养基——基础
储藏条件——关键
三者之间的作用斗争结果则决定着食品是否发生变质以及变质程度
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蛋白质发生的变质——***
蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸
→***+NH3+H2S →具有挥发性和特殊的臭味
如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品
糖类物质发生的变质——发酵
糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气
如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品
脂肪发生的变质——酸败
脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物(酸味和哈味)
如油脂
食品***变质的类型
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应用
可根椐食品组分的特点大致推测出引起食品变质的主要微生物类群
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食品***变质的鉴定
感官鉴定
——以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况,来快速分辨食品是否变质的初期状况(即食品是否出现了不该出现的异常状况)
化学鉴定
——pH的变化、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等
物理指标——根椐蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量
微生物检验——一般食品中的活菌数达到108cfu/g时,则可认为处于初期***阶段
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第三节各类食品的***变质
一、鲜肉的***变质
二、鱼类的***变质
三、鲜蛋的***变质
四、乳及乳制品的***变质
五、罐头食品的***变质
六、果蔬的***变质
七、粮食霉变
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1、鲜肉中的微生物来源
内源性:动物宰杀后,原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染
外源性:动物在屠宰和加工过程中,由于不洁因素造成微生物污染——主要
一、鲜肉的***变质
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2、鲜肉中的微生物类型
腐生微生物
细菌(主要):假单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等
霉菌:芽枝霉属、毛霉属、青霉属、交链孢霉属、根霉属
酵母菌:假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属
病原微生物
沙门氏菌、炭疽杆菌
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