文档介绍：SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
调味方法及其原理烹调工艺学
第七章 调味方法及其原理
调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色本要求
（一）尽量保护原料的鲜艳本色
蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。
（二）注意辅助原料的不足之色
有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。有些原料受热变化后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助，如往干烧菜肴中加入适量番茄酱（要吃出此味来），可增色。
（三）掩盖原料的不良之色
有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。
（四）促进原料的热变之色
菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。要使原料的热褐变达到菜肴的色泽要求，除了严格控制火候之外，有时还要加一些适当的调料，以促进其热褐变的产生。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。
（五）丰富各种菜肴的色彩
很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。
（六）注意色泽与香气和味道间的配合
菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与香气和味道发生一定的联系。见下表：
菜肴的色彩与香气、味道之间的联想关系
菜肴色彩
与香气、味道之间的联想关系
红色
使人感到鲜甜甘美，浓香宜人，能激起食欲
黄色
使人感到甜美，香酥，能激起食欲。
柠檬黄
给人以酸甜的印象，能激起食欲。
绿色
使人感到清淡，香气清新，能激起食欲。
褐色
使人感到味感强烈，香气浓郁，能激起食欲。
白色
使人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯洁。
黑色
有煳苦之感，很难激起食欲。
紫色
使人感到香醇咸鲜，一般很难激起食欲。
（七）防止原料呈现变质的颜色
菜肴原料的鲜艳会让人感觉到原料特别新鲜。如果将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，则会让人感觉到原料***变质，难以下咽。调色时应避免形成原料的***变质之色。
第二节 调味
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。
一、味觉的基本要素与性质
[ 教学目的 ] 通过学****了解味觉的定义，基本要素，掌握味觉的基本性质。懂得菜肴制作与味觉之间的关系，懂得味觉的基本性质是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础，从而有的放矢的把握好调味工艺。
[ 教学重点 ] 味觉的基本要素，味觉的基本性质。
[ 教学难点 ] 味觉的深刻含义
[ 教学方法 ] 联系实际讲解
[ 教学内容 ]
（一）味觉的基本要素
所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。味觉的化学成分对味蕾的作用是一种化学诱导作用，故味觉在本质上属化学属性。
食品进入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑的味觉中枢，经过大脑分析而产生味觉。就味觉产生的全部过程看，呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，它们缺一不可。
1 、呈味物质
呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不相同。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦有滋有味，但多数原料，其“本味”不太明显，客观上需要一些“本味”相当浓烈的食物与之搭配，这类食物就是调味料。调味料之所以能专门用以调理其他食物的滋味，就是因为它的某些呈味物质的含量相当丰富，如食盐的主要呈味物质是***化钠，味精的主要呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味觉的产生，正是原料及调味料中的各种物质相互融合，形成某种味的特质，并溶于水或唾液中，通过味蕾及味觉中枢神经而产