文档介绍：单元一食品质量控制与管理
授课章节
单元一食品质量管理的基本知识
单元二食品标准与法规
单元三食品良好操作规范（GMP）
单元四卫生标准操作程序 (SSOP)
单元五 ISO 9000质量管理体系与7S现场管理
单元六食实现性。
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二、质量管理
（3）质量策划（quality planning ）：（ISO8402 ）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。如
质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划
设计开发策划等。
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二、质量管理
（4）质量控制（quality control ）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
具体包括对质量方针和目标控制、文件和记录控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运作控制、监测设备控制、不合格品控制等。
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二、质量管理
（4）质量控制（quality control ）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。具体包括
质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
采购控制
生产和服务运作控制
监测设备控制
不合格品控制等。
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二、质量管理
（5）质量保证（quality assurance ）：是组织为了提供足够的信任表明体系、过程或者产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。
信任的依据是组织管理体系的建立和运行。
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二、质量管理
（6）质量改进（quality improvement ）：为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。
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二、质量管理
2、质量管理的发展
质量检验阶段
统计质量控制（SQC）阶段
全面质量管理(TQM)阶段
二战以前(1920-1940)，事后把关，“死后验尸”，100%检验，泰勒
二战-20世纪50年代，数理统计方法与质量管理的结合，
20世纪60年代-至今
全面的质量管理、全过程的质量管理、全员的质量管理和多方法的质量管理，菲根堡姆、朱兰先后提出
Iso9001质量体系
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三、食品质量管理
（一）食品质量管理的概念
（二）食品质量及特性
（三）影响食品质量的因素
（四）食品质量管理的特点
（五）食品质量管理的主要内容
（六）食品质量管理的意义和作用
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三、食品质量管理
（一）食品质量管理的概念
为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。
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产品质量：是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度。
工程质量：指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际综合水平及其稳定程度。
人（man）
机械（machine）
原材料（material）
方法（method）
环境（environment）
三、食品质量管理
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三、食品质量管理
（二）食品质量及特性
食品质量
1、商品性：色、香、味、形、质地、营养
2、完整性：重量、个数、包装、说明
卫生（微生物污染、食物中毒）
农残、兽残、重金属污染、
食品添加剂等
3、安全性
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食品与其他产品的区别：
使用性
食用性
重复多次体现使用性
体现一次
及时性
卫生不要求
重视卫生问题
三、食品质量管理
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技术水平
法规政策
管理水平
GVP
GMP
GAP
SSOP
HACCP
环境状况
公民道德水平
与基本素质
ISO2200
食品安全
ISO9001
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食品的质量特性
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（三）影响食品质量的因素
1、动植物生产条件
品种选择
动物饲料、肥料
圈舍卫生、土壤、灌溉用水等卫生
动物、植物的健康状况
2、动植物的运输和屠宰条件
3、果蔬产品的栽培和收获条件
三、食品质量管理
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4、食品加工条件
温度和时间
水分活度
pH值
食品添加剂
包装气体组成
多措施组合——栅栏技术
初始的污染和清洁生产
5、储存和销售条件
初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。
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三、食品质量管理
（四