文档介绍：学校食堂餐饮服务食品安全操作总结规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作总结规范
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学校食堂餐饮服务食品安全操作总结规范
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学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
一、餐饮服务食品安全操作管理要求
餐饮服务供给者的法定代表人、负责学校食堂餐饮服务食品安全操作总结规范
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学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
一、餐饮服务食品安全操作管理要求
餐饮服务供给者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食
品安全负法律责任。
1、成立由校长为第一责任人的食品安全责任制。成立健全由主管校长负责的食品安全管理机
构,明确专职食品安全管理人员、采买员等人员的职责
学生食堂应禁止食堂工作人员以外的人员任意进入学校食堂的食品加工操作间及原料寄存间,
保证学生用餐的卫生与安全。学校要增强安全捍卫,防备不测投毒事件发生。
学校增强饮食及饮水安全知识宣传,科学指引学生合理就餐、均衡饮食,选购合格的食品,提升自己防备能力。
学校成立食品中毒、肠道传得病等突发事件的应急办理体制,一旦发生食品中毒事故和肠道传
得病或许疑似食品中毒事故和肠道传得病,应立刻报告当地卫生行政部门和教育行政部门,并应保存现场,封存可疑食品和食器具,以便查清原由。
职业学校、一般中等学校、小学、特别教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
不得在食品加工场所寄存和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质;
不得向未获得营业执照的食品生产经营单位采买食品及原料;不得采买和使用非食用物质及滥用食品增添剂;不得采买使用销售国家禁止经营的食品;
不得违规加工豆角、抽芽马玲薯野生蘑菇等等。
2、食品安全管理机构和人员职责要求
成立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。
制定从业人员食品安全知识培训计划并加以实行, 组织学习食品安全法律、法例、规章、规范、
标准、加工操作规程和其余食品安全知识,增强诚信守纪经营和职业道德教育。
组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工
作岗位。
3、健康管理要求
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从业人员(包含新参加和暂时参加工作的人员)上岗前应获得健康证明。
每年进行一次健康检查,必需时进行暂时健康检查。
餐饮服务供给者应成立每天晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食
品安全病症的人员,应立刻走动工作岗位,待查明原由并将有碍食品安全的病症治愈后, 方可从头
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上岗。
4、个人卫生要求
操作时应穿着洁净的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间
操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部洁净,手部遇到污染后应实时洗手。
5、工作服管理要求
1、工作服宜用白色或淡色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以划分。
2、工作服应按期改换,保持洁净。接触直接进口食品的操作人员的工作服应每天改换。
3、从业人员上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服。
4、待冲洗的工作服应远离食品办理区。
5、每名从业人员不得少于 2套工作服。
6、餐饮安全管理人员主要肩负以下管理职责:
(一)餐饮服务单位食品、食品增添剂、食品有关产品采买索证索票、进货检验和采买记录管理;
(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理;
(三)餐饮服务单位食品加工制作设备设备冲洗消毒管理;
(四)餐饮服务单位人员健康状况管理;
(五)餐饮服务单位加工制作食品管理;
(六)餐饮服务单位食品增添剂储存、使用管理;
(七)餐饮服务单位餐厨垃圾办理管理;
(八)有关法律、法例、规章、规范性文件确立的其余餐饮服务食品安全管理。
7、学校食堂选址及面积卫生要求
学校食堂一定远离污染源,距离裸露垃圾堆(场) 、坑式卫生间、粪池 25米以上,环境整齐。
食堂的面积一定与就餐人数、加工和供给品种及数目相适应。供餐人数 100人以下食品处
理区面积不小于 30㎡,100人以上每增添1人增添㎡,1000人以上超出部分每增添 1人增添
㎡。切配烹饪场所占食品办理区面积 50%以上。
8、食堂的设备布局和工艺流程
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各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后序次安排,既相对独立,又互相连结。待
加工食品和直接进口食品、原料与成品、生食品与熟食品应