文档介绍：酒发酵实验
一、实验目的
1、了解xx酒制作所需的菌种。
2、理解xx酒制作的原理和实验流程。
3、掌握正影响xx酒发酵的原因。
二、实验原理
1)桑葚酒发酵利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,其发酵的反应式如下:
酒发酵实验
一、实验目的
1、了解xx酒制作所需的菌种。
2、理解xx酒制作的原理和实验流程。
3、掌握正影响xx酒发酵的原因。
二、实验原理
1)桑葚酒发酵利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,其发酵的反应式如下:
①有氧条件:
酵母菌的兼性厌氧生活方式。有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。C6H
12O
6+6O
2→6CO
2+6H
2O
②无氧条件:
在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。 C6H
12O
6→2C
2H
5OH+6CO2(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。
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①酒精发酵时,一般将温度控制在 18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。
三、试剂和溶液
桑葚,白糖,活性干酵母,亚硫酸,皂土,柠檬酸,纯净水,硫酸铵四、实验步骤
实验流程示意图
桑葚挑选清洗→捣碎→糖酸调整→灭菌→冷却→添加SO
2(具有抗氧化杀菌的作用,增酸作用,澄清作用等)→添加酵母菌→主发酵→后发酵→过滤→澄清→调配→过滤→储存→装瓶
实验的具体操作步骤如下:
(20g)桑葚,用清洁水洗涤,除去果实表面的污物和残留农药。洗净后加入140ml(80ml)纯净水,浸泡30-40分钟。
,将xx捣碎。
381ml(218ml)的纯净水。将发酵液加入细口瓶
中
:
加入118g(68g)白砂糖,使发酵液最终含糖量为22%,并用柠檬酸调发酵液PH至
(桑葚酸度过低时,容易滋生有害菌,桑葚果酒发酵求果汁的 PH为
-
,故用柠檬酸调整果汁的PH到
。)。
2/4
,水浴85摄氏度灭菌一小时,冷却至室温。

2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。 SO
2为气体,添加亚硫酸,提供所需的 SO
2,亚硫酸的添加量为 70个ppm。其中亚硫酸中 SO
2的有效含量为6%。算出所需添加亚硫酸的体积。
,为酵母的生长提供氮源。硫酸铵的添加量为万分之五,算出添加硫酸铵的质量。
,于28摄氏度的恒温箱中发酵 10天