文档介绍：舌尖上的中国
味蕾之旅
饮食文化
总体介绍
前言
八大菜系
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《史记·郦生陆贾列传》:“王者以民人为天,而民人以食为天。”
孙中山:“中国近代文明事事皆落人后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”
前言
中国饮食文化源远流长,是中华民族几千年文化的奇葩。当今世界上,中国、法国、土耳其三国的烹饪,被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国饮食由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深,使用人口众多等特点而首屈一指。
中国烹调的独特标准可以概括为七个字:色、香、味、形、质、器、养。七者相辅相成,融为一体,给人带来视觉、味觉、嗅觉等综合的饮食享受。
中国饮食文化概况
中国饮食文化的主要特点
广采博取,优选用料
精细加工,组配平衡
讲究火候,烹调技法众多
善于调和,追求风味
合理膳食,养为目的
少数民族与汉族
荤菜和素菜
普通菜和药膳
菜系的划分
八大菜系
粤菜
闽菜
湘菜
徽菜
浙菜
川菜
鲁菜
淮扬菜
粤菜
流派有广州(广府)、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。
历史、特点西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速。20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂,讲究原汁原味,鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。
名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉
粤菜
盐局鸡
烤乳猪
闽菜
流派由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。
历史、特点色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。