文档介绍：HACCP七大原理
HACCP七个原理
,确定控制措施(HA-PA)
(CCP)
(CL)
(M)
(CA)
HACCP七大原理
HACCP七个原理
,确定控制措施(HA-PA)
(CCP)
(CL)
(M)
(CA)
(R)
(V)
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HA
HACCP循环控制模式
CCP
CL
M
CA
R
W
H
F
W
V
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(1)
加工步骤
(2)
确定本步引入、控制或增加的危害
(3)
潜在的食品安全危害显著吗?
(4)
说明对第3栏的判断依据
(5)
应用什么预防措施来防止危害?
(6)
本步骤是关键控制点吗?
葡萄接收
物理
化学
生物
葡萄自带石头…
葡萄接收规程
否
危害分析表
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原理一:危害分析和 确定预防措施
食品安全危害:是指引起人类使用食品
不安全的任何生物的化
学的物理的特性和因素。
显著危害:
有可能发生
可能对消费者造成不可接受的风险。
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食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
食品加工过程中自身形成的有害物质
食品加工过程中有意加入的成分
外界污染或加工引入
危害
生物
物理
化学
?
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危害分析
食品链
多角度
风险评估
持续改进
危害定义
基础平台
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危害定义
品牌需求
顾客需求
法规要求
可接受水平
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Satisfactory/MinorMajorCritical
L
M
H
RiskLevel风险性
Possibilities可能性
KEYS:
L =Low
M =Medium
H =High
风险评估图
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预防控制措施:
用来防止或消除食品安全
危害或使它降低到可接受水平
的行为和活动
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控制微生物危害 的预防措施
细菌:时间/温度控制;
冷却和冷冻;
发酵/PH之控制;
干燥等;
病毒:蒸煮;
寄生虫:失活/去除;
饮食控制。
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控制化学危害 的预防措施
来源控制(区域、供方);
生产控制(用量、设备清洗、使用选择);
标识控制(消费群体、敏感人群)。
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控制物理性危害 的预防措施
来源控制(供方评估、进料检测);
生产控制(金属探测、过筛等)。
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(1)
加工步骤
(2)
确定本步引入、控制或增加的危害
(3)
潜在的食品安全危害显著吗?
(4)
说明对第3栏的判断依据
(5)
应用什么预防措施来防止危害?
(6)
本步骤是关键控制点吗?
危害分析表[示例]
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危害分析是食品安全管理体系建立的核心,一个有效的HACCP体系不在于关键控制点的多少,而在于危害分析是否充分。
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练习
*产品说明:
*危害分析流程图:
危害识别列表:
对应的预防控制措施:
*危害分析工作单:
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原理二:确定关键控制点
关键控制点:能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
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危害--得到防止
进货控制,可防止病原体或用药残留物的污染(如:供应商的声明)。
制定配方或加入原料控制,可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长(如:PH调节或加入防腐剂)。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
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危害--得到消除
蒸煮可以杀死病原体。
用金属探测器检查出金属屑,可
由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫(如生吃鱼的体内
可能带有的ANISAKIS寄生虫)。
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危害--得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂
在体内的异物减少到最低限度。
从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。
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关键控制点:
有关食品安全危害能被控制的,
能预防、消除或降低到可以接受水平
的一个点、步骤或过程。
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