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HACCP循环控制模式
CCP
CL
M
CA
R
W
H
F
W
V
第一页,共70页。
(1)
加工步骤
(2)
确定本步引入、控制或增加的危害
(3)
潜在的食品安全危害显著吗?
(4)
说明对第3栏的判断依据
(5)
应用什么预防措施来防止危害?
(6)
本步骤是关键控制点吗?
葡萄接收
物理
化学
生物
葡萄自带石头…
葡萄接收规程
否
危害分析表
第二页,共70页。
原理一:危害分析和确定预防措施
食品安全危害:是指引起人类使用食品
不安全的任何生物的化
学的物理的特性和因素。
显著危害:
有可能发生
可能对消费者造成不可接受的风险。
第三页,共70页。
食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
食品加工过程中自身形成的有害物质
食品加工过程中有意加入的成分
外界污染或加工引入
危害
生物
物理
化学
?
第四页,共70页。
危害分析
食品链
多角度
风险评估
持续改进
危害定义
基础平台
第五页,共70页。
危害定义
品牌需求
顾客需求
法规要求
可接受水平
第六页,共70页。
Satisfactory/MinorMajorCritical
L
M
H
RiskLevel风险性
Possibilities可能性
KEYS:
L =Low
M =Medium
H =High
风险评估图
第七页,共70页。
风险评估模型图
危害高SaMiMaCr
发生中SaMiMaMa
的可低SaMiMiMi
能性无SaSaSaSa
无低中高
危害的严重性
第八页,共70页。
多角度
?
第九页,共70页。
食品链
潜在不安
全产品
不入食品链
第十页,共70页。