文档介绍：中西餐宴会服务
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三、宴会在酒店经营中的作用
宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式
宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式
宴会是餐饮部经济收入的重要来源,是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。
环境、设施的管理
食品质量管理
服务质量管理
四、宴会服务管理要点
第二节宴会预订
一、宴会销售预订人员的选择
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。
2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点,针对季节和人数变动,提出对菜单做相应调整的建议。
3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况,并有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。
6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
二、预订方式
传真预订
面谈预订
电话预订
三、预订程序
第三节中餐宴会服务
一、中餐宴会厅布局
中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则
中餐宴会台形布局A
中餐宴会台形布局B
10人正式宴会座次安排
大型中餐宴会座次安排
二、中餐宴会餐台布置
1、宴会前的组织准备工作
3、就餐服务
4、送客服务
2、迎接工作
结帐准备
拉椅送客
取递衣帽
收台检查
清理现场
入席服务
斟酒服务
上菜服务
撤换餐具
席间服务
热情迎宾
接挂衣帽
掌握宾客情况,明确分工
宴会布置
熟悉菜单
物品准备
铺好餐台
摆设冷盘
三、中餐宴会服务程序
生病客人
三、特殊问题的处理
残疾客人
突然停电
醉酒客人
人数变动
发生火灾
儿童客人
第四节西餐宴会
一、西餐宴会台形与席位安排
(1)“一”字形长台
(2)“U”字形台
(3)“E”字形台
(4)正方形台
不锈钢用具
瓷器用具
杯具
棉织品
服务用具
二、西餐宴会餐台布置
三、西餐宴会服务程序
上鱼类菜肴
结束工作
上肉类菜肴
上甜点
饮料服务
送客服务
引领服务
休息室鸡尾酒服务
拉椅让座
上头盆
上汤
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2
3
4
5
四、西餐宴会服务注意事项
服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则
在上每一道菜之前,应先撤去上一道菜肴的餐具,斟好相应的酒水,再上菜
如餐桌上的餐具已用完,应先摆好相应的餐用具,再上菜
在撤餐具时,动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作,所以一次不应拿得太多,以免失手摔破
宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致;多桌时,以主桌为准
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐,提供的食品以冷盘为主,有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主,也提供简单的鸡尾酒,适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
(一)冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会
2、设座冷餐酒会(通常不排席次和座次)
(二)冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定,客人早走晚来都不需向主人解释道歉
2、通常冷餐会不安排座位,来宾可在厅里自由活动,随意交流
3、冷餐会的设计近似于自助餐,但比自助餐的规模大,布置也较华丽,场面壮观,气氛热烈,环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上,宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12:00—2:00或晚上6:00—8:00,每次时间约90分钟
6、场地不受限制,室内外均可,也可在家庭中举行冷餐会
7、冷餐会一般由某一团体或个人主办,未持请柬者谢绝入内
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2
1
开餐前的准备工作
开餐时的迎宾服务
开餐中的就餐服务
结束后的收尾工作
(三)冷餐酒会服务程序
鸡尾