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中西餐宴会服务.ppt

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中西餐宴会服务.ppt

文档介绍

文档介绍:中西餐宴会服务
2021
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2021
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三、宴会在酒店经营中的作用
宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式
宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式
宴会是餐饮部经济收入的重要来源,是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。
环境、设施的管理
食品质量管理
服务质量管理
四、宴会服务管理要点
第二节宴会预订
一、宴会销售预订人员的选择
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。
2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点,针对季节和人数变动,提出对菜单做相应调整的建议。
3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况,并有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。
6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
二、预订方式
传真预订
面谈预订
电话预订
三、预订程序











第三节中餐宴会服务
一、中餐宴会厅布局
中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则
中餐宴会台形布局A
中餐宴会台形布局B
10人正式宴会座次安排
大型中餐宴会座次安排
二、中餐宴会餐台布置




1、宴会前的组织准备工作
3、就餐服务
4、送客服务
2、迎接工作
结帐准备
拉椅送客
取递衣帽
收台检查
清理现场
入席服务
斟酒服务
上菜服务
撤换餐具
席间服务
热情迎宾
接挂衣帽
掌握宾客情况,明确分工
宴会布置
熟悉菜单
物品准备
铺好餐台
摆设冷盘
三、中餐宴会服务程序
生病客人
三、特殊问题的处理
残疾客人
突然停电
醉酒客人
人数变动
发生火灾
儿童客人
第四节西餐宴会
一、西餐宴会台形与席位安排

(1)“一”字形长台
(2)“U”字形台
(3)“E”字形台
(4)正方形台





不锈钢用具
瓷器用具
杯具
棉织品
服务用具
二、西餐宴会餐台布置


三、西餐宴会服务程序
上鱼类菜肴
结束工作
上肉类菜肴
上甜点
饮料服务
送客服务
引领服务
休息室鸡尾酒服务
拉椅让座
上头盆
上汤
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2
3
4
5
四、西餐宴会服务注意事项
服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则
在上每一道菜之前,应先撤去上一道菜肴的餐具,斟好相应的酒水,再上菜
如餐桌上的餐具已用完,应先摆好相应的餐用具,再上菜
在撤餐具时,动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作,所以一次不应拿得太多,以免失手摔破
宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致;多桌时,以主桌为准
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐,提供的食品以冷盘为主,有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主,也提供简单的鸡尾酒,适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
(一)冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会
2、设座冷餐酒会(通常不排席次和座次)
(二)冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定,客人早走晚来都不需向主人解释道歉
2、通常冷餐会不安排座位,来宾可在厅里自由活动,随意交流
3、冷餐会的设计近似于自助餐,但比自助餐的规模大,布置也较华丽,场面壮观,气氛热烈,环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上,宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12:00—2:00或晚上6:00—8:00,每次时间约90分钟
6、场地不受限制,室内外均可,也可在家庭中举行冷餐会
7、冷餐会一般由某一团体或个人主办,未持请柬者谢绝入内
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3
2
1
开餐前的准备工作
开餐时的迎宾服务
开餐中的就餐服务
结束后的收尾工作
(三)冷餐酒会服务程序
鸡尾