文档介绍：四川烹饪高等专科学校!烹饪"旅游类专业#系列教材
面点制作技术
总主编包奕燕
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主编陈迤
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书
图书在版编目数据
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面点制作技术陈迤主编北京中国轻工业出版
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社
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四川烹饪高等专科学校烹饪旅游类专业系列教材
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面陈面点制作高等学校
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技术学校教材
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中国版本图书馆数据核字第号
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责任编辑白洁责任终审孟寿萱封面设计刘鹏
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版式设计马金路责任校对李靖责任监印胡兵
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出版发行中国轻工业出版社北京东长安街号邮编
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印刷印刷厂
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经销各地新华书店
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版次年月第版第次印刷
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开本印张
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字数千字
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书号定价元
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发行电话传真
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网址
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总主编包奕燕
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编委会
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主任卢一
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成员包奕燕袁新宇陈祖明黄文刚
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陈迤徐江普沈涛卢黎
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尹敏钟志惠唐宇尧燕
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序
在全面建设小康社会的历史进程中!我校学科将重点从三方面发展以为这
一伟大使命服务!一是美食!即进一步强化我校在烹饪工艺类学科和酒店管理
方面的学科优势"二是旅游!即进一步向旅游相关专业拓展"三是营养和保
健!即形成特色鲜明的休闲运动和营养工艺学科群#因为离开美食$旅游$休
闲运动和营养而言全民小康是不现实的#反之!学校也只有紧紧围绕为经济发
展和社会进步服务才有前途#
随着我国经济发展和社会进步!餐饮业飞速发展"烹饪教育的教学内容$
人才培养模式已不适应企业的实际需求!鉴于此!我们组织我校教师编写了这
套教材!按照学以致用的原则!充分体现实用性$先进性$科学性和思想性#
我希望随着这套教材的使用!将有数以万计的技能人才为我国餐饮业的繁
荣和国际化作出贡献#只有我们的学生能学到适应企业需求的真本领!学生能
有好的就业岗位!毕业生有希望!学校才能生存和发展#我也深信!这套书的
读者中!一定有未来的中国烹饪大师和餐饮业的栋梁#
卢一教授
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年月于成都小鲜书屋
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前言
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本书是针对烹饪类专业的学习者而编写的!为了使他们掌握现代餐饮行业
的面点技术!特针对不同地域风味流派中式面点的制作技术作一个系统的介
绍!使读者清楚系统地了解中式面点的技术概况和各地域制作技术的方法与独
特之处"通过学习!能达到融会贯通#举一反三!从而把中国博大精深的传统
技术既能传承下来!又能针对现代餐饮行业的新要求!作出改进和创新"
为了使读者更好地学习!本书在章节上以地域风味流派为总体系!分为川
点小吃#淮扬面点#广东点心三部分!在以后通过教学积累!还会补充"并以
基本原料与面团特性为品种的分类依据!分为水调面团#膨松面团#油酥面
团#米及米粉#杂粮#果蔬等等类型!这样学习者只要有面点工艺学基础!就
会较易掌握各流派品种制作的基本技术!也能更好地使各流派技术融会贯通"
本书由四川烹饪高等专科学校面点教研室全体教师共同编写!陈迤老师担
任主编"具体分工为$四川面点小吃部分$第一章!第二章第四节#第六节由
罗文老师编写%第二章第一节#第三节由程万兴老师编写%第二章第二节#第
五节由张松老师编写"绪论#淮扬面点部分由陈迤老师编写"广东点心部分由
陈实老师编写"全书由黄文刚老师审阅!李代全老师#钟志惠老师#罗恒老师
以及系领导和校领导在本书编写过程中给予了无私的指导#支持和帮助!在此
一并表示感谢"
由于编者的视野和知识水平有限!或选择的品种不够全面!或介绍不够准
确!望广大读者批评指正"